부드럽게 찢어지는 식빵 만들기의 핵심은 반죽이었군.. (재료준비,구입,반죽방법,발효빵)

식빵만들기 3번째 시도만에 드디어 제과점에서 사먹던 닭살처럼 곱게 찢어지는 식빵 만들기에 성공..

 평소에는 그냥 밀가루 반죽을 구워서 만드는 것 같은 식빵 가격이 왜 이리 비싸냐며 불만이었는데, 직접 만들어보니 재료비도 만만치 않고 만드는데 꽤 많은 시간과 노력이 들어가는 작업이라 그냥 사먹는게 나을것 같다는 생각이 강하게 들면서.. 세상에는 공짜가 없다는걸 다시한번 느낀다. (아무래도 제과점에서는 재료비가 더 저렴하려나..)

 어쨋든, 첫번째와 두번째에 만든 식빵은 구멍이 송송 나있고 약간 떡 같이 쫀득한 느낌으로 맛이 없는건 아니었지만 마트에서 파는 공장형 식빵에 가까웠다면, 이번 세번째 만든 식빵은 제과점에서 갓 구워 파는 식빵처럼 속살이 부드럽고 탄력있게 닭살처럼 갈라지는 그런 식빵이었는데.. 퍽퍽한 식빵이 되느냐 부드러운 식빵이 되느냐의 차이는 바로 반죽하는 방법에 있다.

식빵 재료 (식빵틀 1개 기준)

강력분 300g, 설탕 30g, 버터 또는 마가린 20g, 인스턴트 드라이 이스트 10g, 소금 6g, 우유 200ml 그리고 식빵틀, 랩 또는 면보, 오븐, 저울, 계량컵

 강력분 300g : 밀가루는 글루텐(밀에 들어있는 단백질) 함량에 따라 강력분(13%이상) > 중력분(10~13%) > 박력분(10%이하) 순으로 점성에 차이가 있어 강력분은 빵에 박력분은 쿠키 등에 사용되고, 저울이 없는 경우에는 종이컵(약 90g)으로 3.5컵정도를 사용하면 된다.

 설탕 30g : 밀가루의 10%정도 발효를 돕기위해 사용되고, 밥숟가락(10g)으로는 3개정도 넣으면 된다.

 버터 20g : 밥숟가락으로 크게 한 덩어리를 자르면 대략 20g.
 순수 버터(유지방 80%이상)의 가격은 100g당 2000원정도, 가공 버터(유지방 80%미만)는 100g당 1000원정도, 마가린은 100g당 300원 수준.
 순수 버터를 사용하자니 재료비에서 차지하는 비중이 큰 것 같아서 일단 마가린을 사용해봤는데, 기능상 차이는 없지만 풍미를 생각하면 못해도 가공버터 정도는 사용해야 할 것 같다. (이 마가린을 언제 다 먹나..)

 인스턴트 드라이 이스트 10g : 밀가루의 2~3%정도, 이스트 종류는 생 이스트(활성효모), 드라이 이스트, 인스턴트 드라이 이스트가 있는데, 세가지 중에서 맛은 떨어지지만 보관이 간편하고 미지근한 물에 담그는 예비발효과정 없이 바로 사용가능한 인스턴트 드라이 이스트를 사용하는게 편리하다.

 소금 6g : 밀가루의 2%정도로 점성을 만드는데 도움을 준다고 한다. 밥숟가락으로는 절반정도 넣으면 된다.

 우유 200ml : 종이컵(약 150ml)으로는 1.5컵정도, 만약 달걀까지 넣을거라면 그만큼 우유의 양을 줄여주는게 좋을듯.
 우유의 양은 처음 부었을때 반죽이 질척거리면서 좀 과한가?라는 느낌이드는 정도가 오히려 적당하다. 그래야 반죽하는데 힘도 덜 들고 반죽에 수분도 적당해서 발효도 잘 된다.

식빵재료는 한마디로,
밀가루 100%, 버터 7%, 설탕 10%, 소금 2%, 우유 70%, 이스트 2%(생이스트 4%)

재료구입은 그냥 가격비교 사이트에서 상단에 보이는 곳에서 구입했는데, 뭐 컴퓨터 부품처럼 어느정도 가격이 정해져 있는거라면 모를까 식품쪽 구입을 자주 해 본 것도 아니고, 몇천원짜리 상품에 종류도 많고 가격도 천차만별이라 비교하는것 자체가 쉽지 않았기 때문인데, 마치 동네 마트를 돌아다니면서 일일이 가격을 비교를 해야하는 그런 불편함이랄까..

 아무튼, 네이버지식쇼핑에서 드라이이스트로 검색하고 구입한 곳은 홈베이킹 기본재료 - 11번가인데 궁금해서 다른 베이킹 전문쇼핑몰로 보이는 쿠키베베, 베이킹푸드 같은곳과 간단하게 가격을 비교해 봤다.
 식빵재료에 필요한 큐원 밀가루 강력분 1kg,샤프 인스턴트 드라이이스트 125g, 식빵틀(22cm) 1개, 버터 롯데홈버터 450g 를 구입한다고 가정 할 때.

 몇 백원 차이이긴 하지만 구입했던 홈베이킹 기본재료 - 11번가가 제품가격이나 아이스박스비 포장비 모두 비싼편이다. 그래도 이용후기가 많이 달려있어서 괜찮을것 같아 구입한건데 제품마다 50~100원씩 붙여 먹기를하고 있는것으로 보인다. (오픈마켓의 홍보력이란..)
 보통 이렇게 취급하는 물건이 많은 쇼핑몰의 경우 저렴한 가격의 미끼상품과 일반 상품이 섞여있어서 어느곳이 싸다고 단정짓기가 애매하긴한데, 다음에 구입 할 때는 베이킹푸드라는 곳을 기준으로 다른곳과 가격을 비교해보고 구입하던가 해야겠다는..

식빵 만드는 방법

 뭐 재료만 순서대로 섞어주고 반죽 한 후 오븐에 넣어서 구워주면되는 별거 없는 과정이지만, 반죽과 발효 부분에서 결과물이 달라지기 때문에 약간 신경을 써야 한다.

 1. 밀가루(300g)와 드라이 이스트(6g)를 먼저 섞은 후 소금(6g)과 설탕(30g)을 넣고 숟가락으로 골고루 섞어 준다.
* 이스트가 소금이나 설탕에 직접적으로 닿으면 먼저 발효되 발효력이 떨어질 수 있다. 밀가루나 이스트가 덩어리져 뭉쳐있다면 채로쳐서 한번 걸러준다.

 2. 밀가루 가운데를 움푹하게 파고 우유(200ml)를 붓고 반죽을 시작한다.
* 우유는 반죽이 약간 질게 느껴질 정도까지 넣어준다. 계란을 넣으려면 미리 풀어놨다가 이 단계에서 같이 넣고, 계란 양만큼 우유를 줄인다.

 3. 10분정도 반죽을 하다 손에 들러 붙는게 덜하면서 어느정도 매끄러워 졌을때 버터(20g, 또는 마가린)을 넣는다. 그리고 탄력이 붙으면서 뚝뚝 끈기지 않고 잘 늘어날때까지 다시 반죽을 계속한다. (20~30분)

* 반죽하는 방법은 빨래하듯이 밀고 접고 돌리는 방법이 있다는데, 개인적으로는 그냥 반죽그릇에서 맷돌처럼 주먹으로 반죽을 누르고 돌리는 식으로 하는게 힘은 좀 들지만 공간도 덜 차지하고 간편했다는..

 이런식으로 주먹을 쥐고 4,5번째 손가락 부분이 닿도록해서 반죽을 누르고 돌리고 뒤집어서 다시 누르고 돌리고를 20분정도 반복하면, 반죽에 탄성이 생기고(글루텐 생성이라나..) 버터의 기름기로 매끄럽게 되면서 손에 달라붙지 않는 상태로 완성된다.

 이거 반죽이 만만치 않아서 계속 식빵을 만들어 먹으려면 아무래도 반죽용 핸드믹서기를 하나 구입하는게 현명 할 듯..

 4. 다 된 반죽을 젖은 면보(또는 랩)을 덮은 후, 오븐을 30초정도 켰다 끄고 (30~35도) 그 안에 반죽을 넣고 40분간 1차 발효를 시킨다.
* 반죽에 수분이 부족하거나 온도가 낮으면 발효가 잘 안된다고 한다.

 5. 반죽이 2배정도 부풀어 오르고, 들어 올렸을때 바닥부분에 거미줄 같이 망이 보인다면 1차 발효가 완료 된 것이다.

* 이 다음 가볍게 동글리면서 가스를 뺀 후 15분간 중간 발효를 하면서 휴지기를 준다고도 하는데, 어차피 반죽을 나누고 동글리고 밀대로 밀고 오븐을 예열하는 시간 등을 감안해서 중간발효 과정은 생략한다.


 건들어보면 안에 가스가 차서 호빵처럼 탱글탱글한 상태이고, 반죽을 당겨보면 탄력이 더 좋아진것 같이 질기고 쫀득한 상태가 되어있다.

 6. 반죽을 3~4개로 나누고 손바닥 위에서 가볍게 쪼물딱 거리면서 살짝 둥글게 만든 후, 밀대나 손바닥으로 밀어서 반죽을 펴주고 삼등분으로 가장자리를 접고 말아서 식빵틀에 넣고 살짝 눌러준다.
* 이때 쟁반에 밀가루를 살짝 뿌려서 반죽이 들러붙지 않게하면 편하다.

 7. 오븐을 30초정도 켰다 꺼서 온도를 올린 후(30~35도) 반죽을 담은 식빵틀에 젖은 면보나 랩을 덮고 40분간 2차 발효를 시킨다.

* 시간이 안됐더라도 반죽이 2배정도 부풀어 오르면서 식빵틀 윗 부분까지 올라왔다면 2차 발효가 완료 된 것이니 바로 굽는다.







 8. 2차 발효가 끝나면 180도로 예열시킨 오븐에서 20분간 구워낸다.
먹는다.

* 굽는동안 반죽이 마지막으로 발효되면서 좀더 부풀어 오른다.

 위에 버터,계란,설탕 반죽으로 토핑을 얹기도 한다길래 마가린을 발라봤더니 이렇게..

전체적으로 못생겼지만 맛은 있다..

 오오 얇고 쫀득하게 갈라지는 속살의 비결은 역시 반죽에 달려있었던 것..

 제과점도 별거 아니었군..

 빵이 부드러워서 잘 안썰리길래 그냥 찢어서 냉장고에 있던 고기를 볶고 양배추를 넣어 분노의 토스트를 만들었다.

 보기엔 이래도 맛은 제법..








식빵 만들기 간단요약

 1. 밀가루(300g)와 드라이 이스트(6g)를 먼저 섞은 후 소금(6g)과 설탕(30g)을 넣고 숟가락으로 골고루 섞어 준다.
 2. 밀가루 가운데를 움푹하게 파고 우유(200ml)를 붓고 반죽을 시작한다.
 3. 10분정도 반죽을 하다 손에 들러 붙는게 덜하면서 어느정도 매끄러워 졌을때 버터(20g, 또는 마가린)을 넣는다. 그리고 탄력이 붙으면서 뚝뚝 끈기지 않고 잘 늘어날때까지 다시 반죽을 계속한다. (20~30분)
 4. 다 된 반죽을 젖은 면보(또는 랩)을 덮은 후, 오븐을 30초정도 켰다 끄고 (30~35도) 그 안에 반죽을 넣고 40분간 1차 발효를 시킨다.
 5. 반죽이 2배정도 부풀어 오르고, 들어 올렸을때 바닥부분에 거미줄 같이 망이 보인다면 1차 발효가 완료 된 것이다.
 6. 반죽을 3~4개로 나누고 손바닥 위에서 가볍게 쪼물딱 거리면서 살짝 둥글게 만든 후, 밀대나 손바닥으로 밀어서 반죽을 펴고 삼등분으로 가장자리를 접고 말아서 식빵틀에 넣고 살짝 눌러준다.
 7. 오븐을 30초정도 켰다 꺼서 온도를 올린 후(30~35도) 반죽을 담은 식빵틀에 젖은 면보나 랩을 덮고 40분간 2차 발효를 시킨다.
 8. 2차 발효가 끝나면 180도로 예열시킨 오븐에서 20분간 구워낸다. 먹는다.

아래 사진은 첫번째로 만들었던 식빵의 과정으로 겉이 상당히 질겼고 안쪽은 약간 푸석하면서 쫀득한 백설기 같은 느낌이었는데.. 참고한 레시피가 계란이 들어가고 오븐에 40분간 굽는다는데 차이점이 있긴 했지만, 역시 가장 큰 문제는 반죽을 제대로 할 줄 몰라서 그냥 주물럭거리면서 밀가루가 풀릴 정도에서 반죽을 마쳤다는 것..

 원래는 이걸로 포스팅을 하려고 했었는데, 큰 일 날뻔..

네번째 식빵..

 반죽이랑 맛은 됐는데 이제 모양을 좀..

 무슨 못난이 삼형제산맥도 아니고.. 가운데가 움푹 들어간게 베개로 써도 손색이 없겠는데..

결론

 계속 식빵을 만들어 먹으려면 아무래도 반죽용 핸드믹서기를 하나 구입하는게 좋지 않을까 생각되는데, 뭐 손으로 반죽하는 맛도 있어서 당장은 구입을 안하더라도 점차 다른 빵이나 쿠키 같은걸 만들게 된다면, 팔의 건강과 시간절약을 위해서라도 구입을 고려하는게 좋을것 같다는..

* 200W 제품중에서는 세버린 HM3827, 브레드가든 DH-200 로미오 정도가 2만원 중반대로 저렴한 편이고, 힘좋은 300W 제품중에서는 HM849, HM833 정도가 3만원 중반대로 저렴한 편이고, 스텐볼(그릇)과 믹서기를 고정 할 수 있는 본체가 있는 스탠드형 제품은 최하 7만원 이상은 줘야한다.
 개인적으로는 200W 제품도 소량 반죽은 가능하다고하니 가장 저렴한 세버린 HM3827로도 충분하지 않을까 생각중..

 식빵 한번 만드는데 재료비가 대략 1500원(밀가루 500원, 우유 500원, 이스트 100원, 버터 200원에 설탕,소금,가스비)에 들어가는 시간과 노력까지 감안하면 제과점에서 사먹는 것에 비해 생각만큼 매리트는 없는 편이다.
 다른 제빵, 제과 레시피를 봐도 어차피 제과점과 다를바 없이 설탕,향 같은 첨가물을 넣어서 만드는것도 마찬가지고, 결론은 직접 만들어 먹는다는 자기만족 뿐이라고 볼 수도 있을것 같다는..

 가스오븐이 있어서 필요는 없지만 궁금해서 전기오븐도 한번 살펴보니 생각보다 저렴한 10만원대부터 35L 정도되는 적당한 크기의 제품을 구입 할 수 있다.
 문제는 소비전력이 보통 1500~2000W 라서 전기세가 좀 걱정되긴 하지만 하루종일 빵을 굽는게 아니라면 괜찮지 않을까 싶은데..
오븐/전자레인지 - 다나와

 요리용 전자 저울 구입을 생각중이라면,
badaro...: 저렴한 휴대용 전자저울 MH-1000...

참고

팽창제, 응고제 - 이홈베이킹 제품설명

기본 발효빵 성공하기 : 반죽부터 제대로.. - 요리단상 : 이론적인 부분을 이것저것 늘어놓으면서 필요이상으로 설명이 많은편이라, 직접 식빵을 만드는데 참고하기에는 좀 그렇고 원리를 알고 싶다면 한번 읽어 볼 만하다.
 그리고 보통 치댄다고 할 때 사용하는 밀고 접고 돌리는 반죽 방법에 대한 설명도 있다는..

베이킹 레시피 - 쿠키베베, 베이킹 레시피 - 베이킹푸드 : 베이킹 전문 쇼핑몰에서는 여러 레시피를 제공하면서 거기에 사용되는 재료를 바로 구입 할 수 있도록 연결시켜 놓았는데, 여기서 쓸만한 레시피를 찾아서 참고하면 편할듯

손반죽으로 결이 장난아냐! 부드러운 우유식빵 만들기 - 꼬마츄츄 : 먹음직 스러운 사진과 재밌는 설명이 있는 글인데, 반죽 방법에 대한 설명이 없는게 좀 아쉽지만 1차,2차 발효 과정이 자세하게 설명되어 있다.