모짜렐라 치즈는
우유(저온살균), 렌넷, 구연산, 소금을 이용해서 만들며, 치즈로 셀러드나 피자,파스타에 이용되는 유통기한이 짧고 발효취가 없는것이 특징인
신선치즈. 숙성 과정이 없기 때문에 집에서 만들때도 온도유지와 렌넷만 있으면 비교적 간편하게 만들 수 있는 치즈다.
그러나, 집에서 만들어 본 모짜렐라 치즈는 고소한 맛은 있지만,
마트에서 파는 모짜렐라 치즈에 비해서는 쫄깃한 식감이 약간 떨어지는 편이었고, 들어가는
재료비도 사먹는것에 비해 오히려 비싼편이라, 경험삼아 치즈를 만들어 봤다는 정도만하고 그냥 사먹는게 낫지 않나하는 생각을 하게되는데..
모짜렐라 치즈 만드는 방법(직접 만들어 본 후 추가정리 한 것)
1.
저온살균 우유 1.8L를 중탕을 이용해
32도로 유지한다.
2. 우유를 계속 저어주면서,
구연산 6g (우유의 0.3%)을 약간의 물에 희석해 넣는다. (또는 레몬즙이나 식초를 사용 하기도)
2-1.
렌넷을 첨가하고 잠시 저어준 후,
30분간 놔두고 커드(우유 응고물)를 생성한다.
* 고형 렌넷은 4g(우유양의 0.002%), 액상 렌넷은 0.4ml(우유양의 0.0002%) 한방울정도 사용.
* 2번 과정에서
구연산을 적게 넣었을 경우 시간이 지나도 커드 생성이 잘 안되고 물 색깔이 여전히 우유빛깔인 경우가 있는데, 이때는 저어보거나 구연산을 추가하거나 온도를 높여본다.
2-2.
커드를 중간크기(1.2cm)로 잘라준다.
2-3. 저어주면서 중탕으로
40도까지 온도를 올린다. (10분정도)
3,4.
면보를 이용해 물(유청)을 버리고,
20분정도 그대로 놔두면서 유청을 제거 한 후, 살짝 쥐어짜면서 나머지 수분을 좀 더 제거한다.
5,6,7.
전자랜지에 1분 돌려서 살짝 끓는 상태에
소금 4g (2%)을 넣고 섞어 준 후, 다시 전자렌지에 1분정도 돌리고나서 돌려보면 살짝 늘어지는 상태가 되는데, 이걸 한두번정도 더 반복해주면 쫄깃하게 늘어나는 모짜렐라 치즈가 완성된다. (이때
물을 약간 넣어주면 더 잘늘어나기도 함)
* 냉장보관, 유통기간 짧음.
집에서 치즈 만들기, 재료구입부터 만드는방법까지 총정리
렌넷을 넣고나서 너무 저었더니 커드가 부서져서 모양은 마치 고온살균 우유로 만든것처럼 나오긴 했지만, 저온살균 우유의 커드라서 전자렌지에 세번정도 돌리고나니 이상없이 잘 늘어나는 모짜렐라가 완성 된 모습이다.
구연산 양이 부족하지 않게하는 것과
전자렌지로 가열하는 부분만 신경쓴다면 그다지 어렵지 않게 만들 수 있다.
만든 모짜렐라 치즈는 이미 전자렌지에서 고열로 한번 가열해서인지, 오븐에 넣어서는 잘 늘어나지 않고
전자렌지에 좀 돌려줘야 늘어나는 상태가 되는 문제점이..
어차피 같은 우유인데 고온살균 우유라고 안될 이유가 있겠어? 라며,
고온살균 우유로 모짜렐라 만들기를 처음으로 시도했다가 전자렌지에 아무리 돌려도 늘어나지 않고 푸석한 상태로 결국 실패한 첫번째 작품.
뭐 코티지 치즈랑 비슷하게되서 빵에도 넣어먹고 밥 볶을때도 넣어서 고소하게 잘 먹긴했다.
이건 치즈 만들기를 처음으로 시작할때, 어디서 라코타 치즈 만들기라고 고온살균우유에 식초와 소금으로만 응고시켜서 만드는건 따라해봤는데, 지금보니 라코타 치즈가 아니라 코티지에 가까운듯.
담백하고 퍽퍽한 그냥 단백질 덩어리에 가까운 그리 추천할만한 맛은 아니었다.
내내 만드는 방법을 설명하고나서
사먹는 모짜렐라 치즈에 대해 말하는게 좀 앞뒤가 안맞는것 같긴하지만,
재료비를 따져보면 만들어진걸 사먹는편이 훨씬 경제적이고 만족도가 높은건 사실이니..
모짜렐라치즈 구입시 주의 할 점은
자연치즈가 100%인지 50%(모조치즈 50%)인지를 확인하고 구매해야 한다는 것, 어차피 뜨거울때는 식감이나 맛에서 100%와 50%의 차이가 별로 없어서 잘 느끼지 못하기도하고,
자연치즈 100%와 자연치즈 50%(모조치즈)의 가격 차이도 그리 크지않기 때문에 이왕이면 잘 살펴보고 자연치즈100%를 구입하는편이 낫다.
모짜렐라치즈의 가격은
자연치즈100%의 경우 대략 100g당 1000원정도(예,2.5kg 25000원),
자연치즈 50%는 30%정도 저렴한 100g당 680원 (예,2.5kg 17000원)
단, 위에 것들은
미국산 원유를 사용한 경우이고,
뉴질랜드나 덴마크 원유를 사용한 자연치즈 100% 제품은 두배정도 비싼 100g당 2000원 (예,300g 6000원), 보통 마트에서 판매하는 모짜렐라 치즈들이 비싼이유도 바로 원유의 차이에 있다.
모짜렐라 치즈의 경우 다른 치즈에 비해 활용도도 높고 만들기도 간단하지만, 사먹는 모짜렐라 치즈의 경우 뉴질렌드 산이 아닌
저렴한 미국산 또는 수입산 원유를 이용한 제품의 경우는 100g당 1000원선, 집에서 만들때는
비싼 국산원유를 사용 할 수 밖에 없기때문에 재료비는 100g당 최소 2000원이상이 들어가서, 재료비로만 따지면 상당히 비효율적이라고 볼 수 있다.
가격비교 사이트에서
수입산 원유의 저렴한 제품들을 몇개 골라보면,
슈레드피자치즈 1kg - 홈플러스 : 10000원(
100g당 1000원), 자연치즈 98%,
미국산
코리원,썬리치 모짜렐라100& 1kg : 10180원(
100g당 1018원),자연치즈 99%,
수입산
썬리취 자연산 피자치즈 2.5kg : 23310원(
100g당 932원), 자연치즈 98%,
수입산
보통 마트에서 판매되는
비싼 모짜렐라 치즈들
상하치즈 모짜렐라피자치즈 500g : 9950원(
100g당 1990원), 자연치즈 98%,
뉴질랜드산
이중에서
홈플러스에서 파는 1kg에 만원짜리(미국산 원유) 슈레드피자치즈를 구입해서 먹어봤는데, 잘 늘어나고 부드러운 식감에 우유의 고소한 풍미까지 꽤 만족스러운 편이었다.
* 시중에 판매되는 모짜렐라 치즈 재료를보면
분말셀루로오스 라는것이 들어가는데, 셀룰로오스는 종이,섬유,플라스틱,필름 등에 처리되어 사용되는 물질로, 혹시 치즈의 쫄깃한 식감을 위해 사용되는건지는 약간 의문..
직접 구운 식빵에 마트에서 구입한 피자소스를 뿌리고, 파프리카랑 파인애플을 올리고 피자치즈를 듬뿍 뿌려서 오븐에 살짝 돌리기만해도 동네 피자 하나도 안 부러울 정도로 맛있다.
결론
모짜렐라 치즈 뿐 아니라 다른 치즈들도
국산 원유를 사용해서 만드는건 사먹는 치즈보다 두배 정도의 재료비가 들어가기 때문에,
치즈는 그냥 사먹는게 답인 것 같다.
식빵이나 요거트는 그나마 만드는 재료비가 사먹는 것과 비슷하거나 약간 덜 들기 때문에 만들어 먹는게 이득이라지만, 치즈는 재료비도 많이 들고 과정까지 번거롭기 때문에
호기심에 한두번 시도한다면 모를까 지속적으로 만들어 먹는건 개인적으로는 추천하고 싶지 않다.
이제 라코타와 카테지, 크림카테지 그리고 까망베르 치즈까지만 만들어 보고 접으면..
