이베이(ebay)에서 해외직구로 주문한지 무려 2주만에 도착한 렌넷(Rennet, 동물성 응유효소).. 치즈를 만들기 전 겸사겸사 치즈 재료구입 방법과 치즈 만드는 방법에 대해서 간단히 정리해보고 궁금했던 치즈에 관련된 지식도 살짝 살펴봤다.
치즈 재료는 기본적으로 우유(저온살균)가 필요하고, 우유 응고 방법에 따라 산성화 방법에는 식초나 구연산 또는 효소 작용에의한 응고에는 동,식물성 렌넷(응유효소)이, 만들 치즈 종류에 따라서는 발효를 위한 스타터 균(유산균 또는 흰곰팡이 등 여러미생물의 배양액), 온도유지를 위한 온도계 그리고 칼,면보,치즈틀 등이 필요하다.
적정온도의 숙성실에서 200일 가까이 숙성이 필요해서 사실 가정에서 만드는건 좀 힘들어 보인다.
저온살균 우유 뿐 아니라 고온살균 일반우유로도 비슷하게(부스러지는 가루형태로 나옴) 만들어 볼 수는 있는 연질 치즈로, 렌넷 없이 산성화 응고를 이용해 만들기도해서 간편하게 만들 수 있긴한데, 맛이 담백하고 고소 할 뿐 숙성치즈의 진한맛을 기대한다면 약간 실망 할 수도 있다.
* 원래 리코타 치즈의 경우는 치즈를 만들고 남은 유청에 우유나 유지방으로 단백질과 지방을 보충해서 만들기 때문에 치즈라기보다는 치즈를 만들고 남은 잔유물의 재활용 식품이라고 한다.
치즈 표면에 흰 곰팡이가 자라면서 숙성이 될 수록 속은 부드러워지며 암모니아 냄새가 나기도하는 납작한 원형모양의 치즈. 전통 방식은 원유에 중온셩균을 이용하지만, 요즘 상업적인 생산제품은 살균우유에 고온성 균을 이용해 맛은 약하지만 저장성을 높여서 만들기도 한다고 한다.
집에서 만들때는 숙성치즈인 만큼 11~13도, 습도 90%의 숙성실에서 일주일 정도 숙성 기간이 필요한데, 이 과정에서 흰곰팡이가 제대로 피지않거나 유산균의 발효가 제대로 이뤄지지 않아서 실패하는 경우도 있다고하고 아무래도 숙성치즈이다보니 손쉽게 만들수 있는편은 확실히 아니다.
셀러드나 피자,파스타에 이용되는 스트링 치즈로 유통기한이 짧고 발효취가 없는것이 특징인 신선치즈. 숙성 과정이 없기 때문에 집에서 만들때도 온도유지와 구연산, 렌넷, 전자렌지만 있으면 짧은 시간에 비교적 간편하게 만들 어 먹을 수 있다.
모짜렐라치즈 구입시 주의 할 점은 자연치즈가 100%인지 50%(모조치즈 50%)인지를 확인하고 구매해야 한다는 것, 어차피 뜨거울때는 식감이나 맛에서 100%와 50%의 차이가 별로 없어서 잘 느끼지 못하기도하고, 자연치즈 100%와 자연치즈 50%(모조치즈)의 가격 차이도 그리 크지않기 때문에 이왕이면 잘 살펴보고 자연치즈100%를 구입하는편이 낫다.
슈레드피자치즈 1kg - 홈플러스 : 10000원(100g당 1000원), 자연치즈 98%, 미국산
코리원, 썬리치 모짜렐라100& 1kg : 10180원(100g당 1018원), 자연치즈 99%, 수입산
썬리취 자연산 피자치즈 2.5kg : 23310원(100g당 932원), 자연치즈 98%, 수입산
상하치즈 모짜렐라피자치즈 500g : 9950원(100g당 1990원), 자연치즈 98%, 뉴질랜드산
가격적인 면에서는 미국 또는 수입산 원유를 사용한 모짜렐라 치즈(자연치즈 100%)를 선택하는편이 낫다.
* 모짜렐라 치즈의 경우 다른 치즈에 비해 활용도도 높고 만들기도 간단하지만, 사먹는 모짜렐라 치즈의 경우 뉴질렌드 산이 아닌 저렴한 미국산 또는 수입산 원유를 이용한 제품의 경우는 100g당 1000원선, 집에서 만들때는 비싼 국산원유를 사용 할 수 밖에 없기때문에 재료비는 100g당 최소 2000원이상이 들어가서, 재료비로만 따지면 상당히 비효율적이라고 볼 수 있다.
재료별로 좀 더 자세히 살펴보면,
* 저온살균우유 1.8L 기준 약 5~6천원 정도의 가격이고, 사용된 우유양의 1/10정도가 치즈로 만들어 진다고 생각하면되고, 지방이 들어있는 파스퇴르 후레쉬우유의 가격은
파스퇴르 파스퇴르 후레쉬우유 (930ML*2입)-롯데슈퍼 : 4620+배송2000 = 6620원
롯데삼강 파스퇴르 후레쉬 우유 (1.8L)-롯데슈퍼 : 6200+배송2000 = 8200원
후레쉬우유_2.3L_파스퇴르-홈플러스 : 5850+배송3000 = 8850원
[파스퇴르] 후레쉬 우유 1.8L-신세계몰 : 4489+배송4000 = 8489원
대형마트의 PB상품을 이용하면 좀 더 저렴한 4천원대에 구입 가능하다.
치즈를 만들때 산성화를 이용한 커드(응고물)는 부스러지기 쉬운 형태로 나오지만, 이런 효소작용을 이용한 커드는 탄력있는 겔 형태로 나오기 때문에 집에서 치즈를 만들려면 꼭 필요한 재료가 되겠다. (커드의 성분상 차이점도 있다고 함)
* 렌넷의 사용량은 액상의 경우 우유양의 0.0002%인 1000ml당 0.2ml(한방울 정도)를 사용하고, 분말형태의 렌넷은 0.002% 1리터당 2g 정도를 사용.
* 렌넷의 가격은 한국 기준으로 액상 50ml 에 20000원에 판매되는데, ebay를 이용해 해외 직구를 이용하면 액상 50ml를 5천원정도, 배송비를 포함해도 절반정도 가격인 11000원 정도면 구입 가능하다.
치즈만들기 재료, 렌넷(응유효소) 저렴하게 구입하기 (50ml 액상 만원대, 답은 해외직구)
알펜하인 까망베르 치즈, 브리 치즈 맛 (까망베르 치즈 만드는 방법, 레닛 구입)
세제용으로 팔지만 식품첨가물 등급으로 식용도 가능해 보이는 구연산은 1kg에 1000원선, 식용 무수구연산이라고 따로 판매하는 것들은 1kg에 4~5천원선에서 구입가능하니 뭐 선택은 각자 알아서..
* 무수구연산이라는건 단순히 수분이 없다는 뜻이고 세제용으로 판매되는것 역시 무수구연산인건 마찬가지, 식용으로 판매되는 고가의 오스트리아산 구연산을 또 어떤곳에서는 세제용으로 판매하기도 하는걸보면, 세제용과 식용이라는 말로 장난치고 있는것 같다는 생각도 살짝 드는데..
식용무수구연산 검색 - 네이버지식쇼핑 : 낮은가격 정렬 후 900g에 3천원대에서 구입
베이킹 소다, 구연산 어디에 사용할까? (식용 구연산 파는곳... - badaro
우유양의 2~5% 정도를 사용하고, 스타터를 넣기전에 구연산을 이용해서 균들이 활발히 활동할 수 있도록 산도(pH)를 낮춰줘야하고, 제조과정 중 온도를 너무 올리면 균들이 죽어서 발효가 안되기 때문에 레시피에 따라 40도 또는 60도를 넘기지 않도록 온도 유지에 신경써야 한다.
만약 스타터를 사용하고 싶다면 별도로 구입해도 되지만, 스타터도 어차피 유산균을 사용하는것이기 때문에, 일반적으로 우유에 불가리스를 넣어서 만드는 요거트(유산균 배양)를 이용(또는 플레인 요거트)해도 크게 상관은 없을걸로 보인다. (단, 특정한 풍미를 갖는 치즈에는 특정한 균이 들어있는 스타터가 필요한 경우는 있음)
* 발효유제품 제조에 사용되는 스타터 미생물로는 락토코커스(Lactococcus), 락토바실러스(Lactobacillus), 류코노스탁(Leuconostoc), 프로피오닉박테리아(Propionibacterium) 등과 페니실륨(Penicillium) 속의 곰팡이 및 효모가 있다.
치즈 제조시 사용되는 모든 재료의 양은 치즈마다 약간씩 차이는 있겠지만,
우유(저온살균) 1.8L 기준으로 대략,
렌넷 : 0.36ml(두방울, 우유의 0.0002%), 구연산 : 6g (우유의 0.3%),
소금 : 4g(치즈양의 2%), 스타터 : (우유의 2~5%)
그러나 집에서 만들때는 이미 저온 살균된 우유를 사용하기 때문에 우유 살균 과정이 필요 없고, 비교적 간단한 코티지, 리코티, 모짤렐라 치즈같은 비숙성치즈를 만들기 때문인지 스타터 접종 부분도 생략하는 경우가 많다.
아래의 방법들은 검색을 통해 알아낸 것과 농업진흥청의 치즈제조 방법들을 참고해서 유산균의 배양과 효소를 통한 응고 부분의 시간과 순서를 고려해서 정리 해 본 것으로,
예를들어, 유산균의 활발한 활동을 위해 미리 산도를 낮춰야하는데 구연산 투입순서가 스타터 뒤쪽에 있다거나, 렌넷의 단백질 분해시간을 충분히 주지 않는다던가, 제조 과정 중 효소와 유산균이 죽을 수 있는 높은 온도 같은 부분을 수정해봤다.
아직 모두 만들어 본 것이 아니라서 일단 방법만 정리한 것이고, 나중에 직접 만들어 보고 난 후에 좀 더 추가해서 자세히 정리할 예정이다.
* 숙성 시키지 않는 신선치즈(코티지,크림,리코타,모짜렐라)의 경우 원래는 유산균을 넣어서 배양하는 과정이 있는데 집에서 만드는 방법들에서는 대부분 스타터를 생략하기도하고, 어떤 레시피에는 렌넷 대신 구연산이나 레몬즙을 이용한 산성 응고만을 사용하는 경우도 있다.
1. 저온살균 우유 900ml를 중탕을 이용해 32도로 만든다.
2. 우유를 계속 저어주면서, 구연산 3g(우유의 0.3%)을 약간의 물에 희석해서 넣고, 렌넷을 첨가 한 후, 30분간 놔두면서 커드를 생성(우유 응고물)한다.
* 고형 렌넷은 2g(우유양의 0.002%), 액상 렌넷은 0.2ml(우유양의 0.0002%) 한방울정도 사용.
3. 커드를 중간크기(1.2cm)로 잘라주고 저어주면서 골고루 응고 시킨다.
4. 계속 저어주면서 55도까지 온도를 올린 후 60분간 그대로 둔다.
5. 면보나 거름망을 이용해 물(유청)을 제거하고 그대로 20분정도 놔두면서 자연스럽게 유청을 제거하면서 및 식힌다.
6. 소금 2g(치즈양의 2%)을 넣고 골고루 섞어준다.
7. 그대로 먹으면 카테지(코티지) 치즈, 휘핑크림(동물성 유지방)을 100ml정도(치즈양(100g)과 같게) 넣어서 섞으면 크림 카테지 치즈가 된다.
* 냉장보관, 유통기간이 짧음,
* 신선치즈로 스타터를 생략하기도하고, 일반 고온살균 우유와 구연산만 사용해서 산성응고를 이용해 만들기도 하는데, 부스러지는 가루처럼 만들어 지기 때문에, 저온살균 우유와 렌넷을 이용해 약간 촉촉하고 부드럽게 만드는편이 좀 낫다.
카테지(코티지,Cotage) 치즈 만들기 (간편하지만 맛은 글세..)
1. 유지방 생크림 250ml에 저온살균우유 25ml 약 10:1의 비율로 섞는다.
2. 중탕으로 32도까지 올린다.
3. 우유를 계속 저어주면서, 구연산 0.1g(우유양의 0.3%)을 약간의 물에 희석해서 넣고, 렌넷을 첨가하고, 30분간 놔두고 커드를 생성(우유 응고물)한다.
* 고형 렌넷은 4g(우유양의 0.002%), 액상 렌넷은 0.4ml(우유양의 0.0002%) 한방울정도 사용.
4. 전자렌지에 1분간 돌려 약 85도까지 가열한다. (끓지 않을정도)
5. 용기에 담아 냉장고에 넣어서 식힌다. (또는 냉동고에 잠시 넣어서 굳히거나)
*냉장보관, 유통기간 짧음, 주원료가 우유가 아니라 유지방이니 고온살균 우유를 사용해도 되지 않을까 추측을..
크림치즈(마즈카르포네) 만들기 (부드럽고 고소한데 생크림하고 차이가 별로 없는..)
리코타 치즈(직접 만들어 본 후 추가 수정한 것)
1. 저온살균 우유 900ml에 유지방 생크림 250ml 약 4:1의 비율로 섞는다.
2. 중탕으로 32도까지 올린다.
3. 우유를 계속 저어주면서 구연산 3g(우유양의 0.3%)을 약간의 물에 희석해서 넣고, 렌넷을 첨가한 후, 30분간 놔두고 커드를 생성 한다.
4. 전자렌지에 1분간 돌려 대략 85도까지 가열한다. (끓지 않을정도)
5. 면보나 거름망을 이용해 물(유청)을 제거하고 그대로 20분정도 놔두면서 자연스럽게 유청을 제거하면서 및 식힌다.
6. 소금 2g(치즈양의 1%)을 넣고 섞어준다.
*냉장보관, 유통기간 짧음, 코티지 치즈와 크림 치즈의 중간정도로 고온살균 우유와 구연산만 사용해서 간단히 만들수도 있지만, 응집력이 떨어지는 가루처럼 만들어질 가능성이 높다.
리코타 치즈 만들기 (유크림과 적절한 조화가 맛있네..)
1. 저온살균 우유 1.8L를 중탕을 이용해 32도로 유지한다.
2. 우유를 계속 저어주면서 구연산 6g (우유의 0.3%)을 약간의 물에 희석해서 넣고, 렌넷을 첨가한 후, 30분간 놔두고 커드를 생성(우유 응고물)한다.
* 고형 렌넷은 4g(우유양의 0.002%), 액상 렌넷은 0.4ml(우유양의 0.0002%) 한방울정도 사용.
* 2번 과정에서 구연산을 적게 넣었을 경우 시간이 지나도 커드 생성이 잘 안되고 물 색깔이 여전히 우유빛깔인 경우가 있는데, 이때 젓어보거나 구연산을 추가하거나 온도를 높여본다.
3. 커드를 중간크기(1.2cm)로 잘라주고 살짝 저어준다.
4. 중탕으로 40도까지 온도를 올린다. (약 10분간)
5. 면보나 거름망을 이용해 물(유청)을 버리고, 20분정도 그대로 나두면서 유청을 제거 한 후, 살짝 쥐어짜면서 나머지 수분을 좀 더 제거한다.
6. 전자랜지에 1분 돌려서 살짝 끓는 상태에 소금 4g (2%)을 넣고 섞어 준 후, 다시 전자렌지에 1분정도 돌리고나서 돌려보면 살짝 늘어지는 상태가 되는데, 이걸 한두번정도 더 반복해주면 쫄깃하게 늘어나는 모짜렐라 치즈가 된다.
* 냉장보관, 유통기간 짧음.
모짜렐라 치즈 만들기~ 그런데 사먹는게 훨씬 싸네.. (만드는 방법, 가격비교)
1. 저온살균 우유 1.8L를 중탕을 이용해 32도로 유지한다.
2. 스타터(중온성균, 우유양의 1%)를 넣고 60분간 배양한다.
3. 우유를 계속 저어주면서 구연산 6g (우유의 0.3%)을 약간의 물에 희석해서 넣고, 렌넷을 첨가한 후, 30분간 놔두고 커드를 생성(우유 응고물)한다.
* 고형 렌넷은 2g(우유양의 0.002%), 액상 렌넷은 0.2ml(우유양의 0.0002%) 한방울정도 사용.
4. 커드를 중간크기(1.2cm)로 잘라주고 살살 저어준다.
5. 38도까지 온도를 올린 후 30분간 놔둔다.
6. 면보나 거름망을 이용해 물(유청)을 제거하고, 20분정도 그대로 놔두면서 유청을 제거하면서 식힌 후, 커드몰드 또는 통에 담아서 모양을 잡아준다. (몰드 사용시 지름 12cm)
7. 30분 간격으로 5회 뒤집어 준다.
8. 밀폐용기에 넣고 23도 이상 실온에서 24시간 발효시킨다.
9. 소금을 치즈 전체에 골고루 발라준다. (건 염지)
10. 흰곰팡이를 물에 희석해 분무기로 뿌려준다. (양은 성냥알 만큼 사용, 렌넷을 넣는 단계에서 가루상태로 바로 넣기도 하고, 숙성실이 있다면 자연히 피기도 할 듯)
11. 13도에서 7일 후 흰곰팡이가 피어나면, 13도에 습도 90% 숙성실에서 4주간 숙성시킨다.
* 습도 90% 숙성실이 없기 때문에 밀폐용기나 비닐을 이용해서 수분이 빠져나가지 못하게 한 후 냉장고에서 숙성 시키는 방법을 사용.
추가정보
* 산성 커드와 효소 커드의 차이는 렌넷(응유효소)로 응고시킨 파라-케이신 염은 물리적으로 불완전한 상태이고 융합이 자발적으로 일어나므로 초기의 커드는 연하나 점차적으로 단단하여 진다. 그러나 렌넷으로 응고시킨 커드도 적은 양의 렌넷을 첨가하여 낮은 온도에서 응고시키면 응고속도가 아주 느리고 수분을 많이 함유하여 산성화커드와 같은 특징의 미세한 커드가 형성된다. (출처 : 연암대 박승용교수 강좌)
* 온도를 유지하는 이유는 렌넷의 응유효소는 45도 이상에서 모두 사멸하고, 스타터에 사용되는 유산균에서 중온성 균은 30~35도사이, 고온성 균은 55~65도에서 가장 잘 성장하기 때문인데, 온도를 너무 높거나 낮게 할 경우에는 응유효소나 유산균이 제대로 활동하지 못해 단백질 분해 및 발효가 이루어지지 못해서 커드 형성이 제대로 안되거나, 유산균이 자리지 못해 치즈 숙성중 부패하는 경우가 발생 할 수 있다고 한다.
* 중탕이란 물을 담은 냄비에 우유를 담은 용기를 담아서 가열하는걸 말하는데, 우유의 온도를 측정하는 방법 보다는, 물을 목표 온도보다 4~5도 높게 가열한 후, 우유를 담은 용기를 넣고 10분정도 기다리는 식으로 물 온도를 목표 온도와 비슷하게 유지하는 식으로 하면된다. (물 온도가 너무 높을 경우 표면에 접족하는 응유효소나 유산균이 죽을 수도 있음)
또는 집집마다 있는 요구르트제조기를 이용하는 방법도 생각해 볼 수 있겠는데, 이 요거트제조기는 센서를 이용해 40~50도 근방에서 온도를 유지시켜주는 방식이라 잘만 사용한다면 오히려 가스불을 이용한 중탕보다 편하게 온도유지를 하면서 치즈만들기에 활용 할 수 있을거라 생각된다.
보통 이런 제품들의 유지방(유크림 내에) 함유량은 35% 정도라고 한다.
참고
[PDF]목장형유가공 활성화를 위한 자연치즈 제조기술.pdf - 국립축산과학원 : 2009년 자연치즈 제조기술 워크숍 책자로 치즈 제조 원리와 만드는 방법 등 많은 자료가 들어있음.
16페이지 스타터발효, 20페이지 가염과 숙성
목장에서 제조 할 수 있는 크림치즈(마즈카르포네)제조 방법 - 농촌진흥청,
목장형 치즈뱉을 활용한 신선치즈(모짜렐라) 제조방법 - 농촌진흥청,
신성카테지(코티즈) 치즈 제조기술 - 농촌진흥청,
곰팡이 숙성치즈(까망베르,브리,블루) 제조기술 - 농촌진흥청 : 농촌진흥청 영농활용기술에 있는 치즈만들기 관련 한글 문서들. 원유를 기준으로 설명이 되어있는데 저온살균 우유를 사용 할 때는 초반 살균부분은 제외하고 나머지 과정을 참고하면 된다.
수제 리코타 치즈, 코티지 치즈 그리고 크림 치즈 만들기 - 차한잔의여유로움 : 치즈만드는 방법이 잘 요약되어 있음
치즈만들기, 제대로 배울 수 있어요 - 농촌진흥청 : 치즈 체험 업체 방문기
○ 주요 치즈의 이화학적 특성 단위 : %
분류
|
치즈종류
|
수분
|
단백질
|
유지방
|
탄수화물
|
회분
|
칼슘
|
인
|
염분
|
pH
|
산응고
| 카테지(건조커드)
크림 카테지
쿼크
크림
Neufchatel
| 79.8
79.0
72.0
53.7
62.2
| 17.3
12.5
18.0
7.5
10.0
| 0.42
4.5
8.0
34.9
23.4
| 1.8
2.7
3.0
2.7
2.9
| 0.7
1.4
1.2
1.5
| 0.03
0.06
0.30
0.08
0.07
| 0.10
0.13
0.35
0.10
0.13
| 0
1.0
0.73
0.75
| 5.0
5.0
4.5
4.6
4.6
|
| 가열-
산응고
| Chhana
쿼소블랑코(산)
리코타-3%유지방우유
리코톤-유청과 우유
| 53.0
55.0
92.2
82.5
| 17.0
19.7
11.2
11.3
| 25.0
20.4
12.7
0.5
| 2.0
3.0
3.0
1.5
|
3.0
<.5
<.5
|
5.4
5.9
5.8
| |||
| 비숙성-
렌넷응고
| 쿼소블랑코-렌넷
Queso de Freir
이탈리아신선치즈
| 52.0
52.4
49.0
| 23.0
23.0
28.0
| 20.0
19.5
16.0
| 2.5
3.0
0
| 5.8
5.8
6.5
| ||||
연질숙성-고산도
| 까망베르
페타
블루
고르곤졸라
| 51.8
55.2
42.0
36.0
| 19.8
14.2
21.0
26.0
| 24.3
21.3
29.0
32.0
| 0.5
2.3
| 3.7
5.2
5.1
5.0
| 0.39
0.49
0.53
| 0.35
0.34
0.39
| 2.1
3.5
| 6.9
4.4
6.5
|
| 반경질-
수세
| 콜비
고다
에담
폰티나
Havarti-Danish
문스터
| 40.0
41.5
41.4
42.8
43.5
41.8
| 25.0
25.0
25.0
24.2
24.7
23.4
| 31.0
27.4
27.8
25.5
26.5
30.0
| 2.0
2.2
1.4
1.1
| 3.4
3.9
4.2
3.3
2.8
3.7
| 0.68
0.70
0.73
0.72
| 0.46
0.55
0.54
0.47
| 0.65
0.82
0.96
1.2
2.2
1.8
| 5.3
5.8
5.7
5.6
5.9
6.2
|
| 경질치즈
-저온
| 체다
Manchego-Spain
프로볼로네
모짜렐라
| 36.7
37.9
40.9
54.1
| 24.9
28.1
25.6
19.4
| 33.1
26.9
26.6
21.6
| 1.3
2.1
2.2
| 3.9
3.6
4.7
2.6
| 0.72
0.76
0.52
| 0.51
0.50
0.37
| 1.8
1.5
2.2
1.0
| 5.5
5.8
5.4
5.3
|
| 경질치즈
-고온
| 파마산
로마노
스위스엠멘탈
Keflatyri-Greece
| 29.2
30.9
37.2
34.2
| 35.7
31.8
28.4
24.8
| 25.8
26.9
27.4
28.3
| 3.2
3.6
3.4
| 6.0
6.7
3.5
4.7
| 1.18
1.06
0.96
| 0.69
0.76
0.60
| 3.0
3.0
1.2
| 5.4
5.4
5.6
5.2
|
섬세한 정보 공유해 주어서 감사합니다. 치즈만들려고 응유효소도 구해 두었습니다. 스터드 즉, 유산균도 필요하다고 하셨는데 집에서 만든 플레인 요구르트룰 사용해도 될까요? 된다면 양은 어느정도가 적당헐까요?
답글삭제저도 오래되서 기억이 가물거리는데..
삭제유산균은 치즈 종류에 따라 필요한 경우가 있다는거구요 (까망베르처럼 발효를 통해 숙성해야하는 경우)
보통 쉽게 만들어먹는 모짜렐라, 리코타 치즈는 산성 응고방법을 사용하기 때문에 별도의 스타터 균은 필요가 없죠 :) 그리고 이런 숙성을 필요로하는 치즈의 경우 온도나 습도도 중요하기 때문에 집에서 만들기는 거의 힘들다고 보는게 맞을것 같구요..
그리고 스타터 균으로 플레인 요거트는 균수가 적어서 힘들고 더 많은 균이 필요하기 때문에 스타터액을 사용하는 걸로 알고있는데요 (플레인 요거트 만들때도 불가리스 말고 균이 적은 푸르미 같은 요구르트를 사용하면 실패하는 것처럼 말이죠)
일단 응유효소가 있으니 이런저런 치즈를 시도해 보시면 될것 같은데요 :)
뭐 개인적으론 우유가격이 너무 비싸서 그냥 수입산 원유를 사용한 치즈를 사먹는편이 가격이나 맛으로 낫다는 결론을 내렸지만, 치즈를 직접 만들어 보는것도 재밌는 경험이긴 했다는 ㅎ