리코타 치즈 만들기 (유크림과 적절한 조화가 맛있네..)

치즈 만드는 법을 검색하다보면, 리코타 치즈와 카테지 치즈가 약간 혼용되서 사용 되는 것 같은데.. 간단하게 생크림이 안들어가면 카테지 치즈, 생크림이 들어가면 리코타 치즈 정도로 이해하면 될것 같다.

 리코타 치즈는 원래 치즈를 만들고 남은 유청에 우유와 유지방으로 단백질 및 지방을 보충해서 만드는 것으로 치즈라고 분류하기는 애매하다고도 한다.

 어쨋건 밋밋한 커드에 적당량의 유크림이 더해져서 담백하면서도 부드러운 맛이 어우러져서 개인적으로는 카테지 치즈나 크림 치즈 보다는 훨씬 맛있는것 같았다.

집에서 치즈 만들기, 재료구입부터 만드는방법까지 총정리 (렌넷,구연산, 산성 커드와 효소 커드의 차이)

리코타 치즈(직접 만들어 본 후 추가 수정한 것)

1. 저온살균 우유 900ml에 유지방 생크림 250ml 약 4:1의 비율로 섞는다.
2. 중탕으로 32도까지 올린다.
3. 우유를 계속 저어주면서 구연산 3g(우유양의 0.3%)을 약간의 물에 희석해서 넣고, 렌넷을 첨가한 후, 30분간 놔두고 커드를 생성 한다.
4. 전자렌지에 1분간 돌려 대략 85도까지 가열한다. (끓지 않을정도)
5.  면보를 이용해 물(유청)을 제거하고 그대로 20분정도 놔두면서 자연스럽게 유청을 제거하면서 및 식힌다.
6. 소금 2g(치즈양의 1%)을 넣고 섞어준다.

*냉장보관, 유통기간 짧음, 카테지 치즈와 크림 치즈의 중간정도로 고온살균 우유와 구연산(또는 레몬즙, 식초)만 사용해서 간단히 만들기도 하지만, 응집력이 떨어지는 가루처럼 만들어질 가능성이 높아서, 저온살균 우유와 렌넷을 이용하는 편이 낫다.

크림치즈(마즈카르포네) 만들기 (부드럽고 고소한데 생크림하고 차이가 별로 없는..)

치즈 5종세트 중 3번째로 만들어 본 크림 치즈

주 재료의 대부분이 유크림이고 우유는 소량만 들어가서 뭐 거의 생크림을 발라 먹는것과 비슷한 고소한 우유 풍미에 부드러운 느낌은 나쁘지 않았던..

 그런데 렌넷 응고를 위해서는 구연산을 넣을 수 밖에 없다고 생각해서 전체양(유크림+우유)에 비율로 구연산을 넣었더니 신맛이 상당히 거슬리는 결함이.. 그래서 일단 아래 방법에는 소량의 우유양에 비례해서 약간만 첨가하는걸로 수정했다.
* 참고로 구연산을 많이 넣어도 우유처럼 덩어리진 커드가 생성되지는 않음.

집에서 치즈 만들기, 재료구입부터 만드는방법까지 총정리 (렌넷,구연산, 산성 커드와 효소 커드의 차이)

크림 치즈(마즈카르포네)

1. 유지방 생크림 250ml에 저온살균우유 25ml 약 10:1의 비율로 섞는다.
2. 중탕으로 32도까지 올린다.
3. 우유를 계속 저어주면서, 구연산 0.1g(우유양의 0.3%)을 약간의 물에 희석해서 넣고, 렌넷을 첨가하고, 30분간 놔두고 커드를 생성(우유 응고물)한다.
* 고형 렌넷은 4g(우유양의 0.002%), 액상 렌넷은 0.4ml(우유양의 0.0002%) 한방울정도 사용.
4. 전자렌지에 1분간 돌려 약 85도까지 가열한다. (끓지 않을정도)
5. 용기에 담아 냉장고에 넣어서 식힌다. (또는 먹기전에 냉동고에 잠시 넣어서 굳혀도 될듯)

*냉장보관, 유통기간 짧음, 주원료가 우유가 아니라 유지방이라 고온살균 우유를 사용해도 되지 않을까 추측을..

 1. 유지방이 들어있는 동물성 생크림과 우유를 10:1의 비율로 섞는다.

 마트에서 구할 수 있는 동물성 생크림은 매일유업에서 만든것으로 250ml 3500원정도 (유크림이 99%에 유지방 함량은 35% 정도)
 팜유로 만든 식물성 생크림은 당연히 안됨.

커피와 케익에 사용되는 생크림은 가짜? (동물성 생크림과 식물성 생크림 구입,특징)

 2. 중탕으로 32도를 만든다.

 물온도를 37도까지 올리고나서 그릇을 10분정도 담궈두면 된다.

 3. 구연산과 렌넷을 첨가하고 30분정도 응고를 기다린다.
* 실제 대부분 유크림이라 제대로 응고가 일어나지는 않았고, 약간 걸죽해진 느낌 정도 였다.

4. 전자렌지에 1분간 돌려서 끓지는 않고 김이 살짝 날 정도까지 가열한다.

5. 용기에 담아 냉장고에서 식히면 끝

 너무 묽어서 이게 과연 크림이 될까 살짝 의심스러웠지만, 냉장고에서 식으면서 크림처럼 빵에 발라 먹을 수 있을정도로 굳는걸 볼 수 있다.

결론
 맛은 매일유업 유크림이 원래 우유 풍미가 좋은 편이라서 부드럽고 고소하고 괜찮긴 했는데..
 이게 거의 대부분이 유크림이다보니 차라리 휘핑해서 생크림으로 발라 먹는게 양도 많고 더 낫지 않을까라는 생각이 살짝..

카테지(코티지,Cotage) 치즈 만들기 (간편하지만 맛은 글세..)

치즈를 만들어보려고 구입해뒀던 파스퇴르우유 1.8L의 유통기한이 다 되서 어쩔 수 없이 치즈 만들기에 돌입~ 1.8L 우유를 4등분해서 카테지(+크림카테지), 리코타, 크림, 까망베르 치즈까지 5종세트를 만드는데 한나절..

 그중에서 카테지(코티지) 치즈와 크림 카테지 치즈를 만드는 과정과 느낀점을 간단하게 정리.

 카테지 치즈에 유지방 생크림만 넣으면 간단하게 크림 카테지 치즈가 된다는..

단순하게 유청을 분리한 커드라서 맛은 소금의 짠맛 외에는 그냥 담백하다 못해 좀 싱겁게 느껴진다고나 할까.. 그냥 먹기는 좀 심심하고 빵에다 발라 먹기에도 애매해서 그닥 다시 만들어 먹고 싶은 마음은 별로 없는 치즈.
* 고온살균 우유를 이용해서 만들어도 촉촉하지 않아서 그렇지 담백한 맛은 비슷하게 만들어진다.

집에서 치즈 만들기, 재료구입부터 만드는방법까지 총정리 - badaro

카테지 치즈와 크림 카테지 치즈 만드는 방법

1. 저온살균 우유 900ml를 중탕을 이용해 32도로 만든다.
2. 우유를 계속 저어주면서, 구연산 3g(우유의 0.3%)을 약간의 물에 희석해서 넣고, 렌넷을 첨가 한 후, 30분간 놔두면서 커드를 생성(우유 응고물)한다.
* 고형 렌넷은 2g(우유양의 0.002%), 액상 렌넷은 0.2ml(우유양의 0.0002%) 한방울정도 사용.
3. 커드를 중간크기(1.2cm)로 잘라주고 저어주면서 골고루 응고 시킨다.
4. 계속 저어주면서 55도까지 온도를 올린 후 60분간 그대로 둔다.
* 유산균이나 응유효소의 활동을 위한 과정인데, 스타터를 사용하지 않았으니 그냥 온도만 올리고 바로 걸러내도 상관없을듯
5. 면보를 이용해 물(유청)을 제거하고 그대로 20분정도 놔두면서 자연스럽게 유청을 제거하면서 및 식힌다.
6. 소금 2g(치즈양의 2%)을 넣고 골고루 섞어준다.
7. 그대로 먹으면 카테지(코티지) 치즈, 휘핑크림(동물성 유지방)을 100ml정도(치즈양(100g)과 같게) 넣어서 섞으면 크림 카테지 치즈가 된다.

모짜렐라 치즈 만들기~ 그런데 사먹는게 훨씬 싸네.. (만드는 방법, 가격비교)

모짜렐라 치즈는 우유(저온살균), 렌넷, 구연산, 소금을 이용해서 만들며, 치즈로 셀러드나 피자,파스타에 이용되는 유통기한이 짧고 발효취가 없는것이 특징인 신선치즈. 숙성 과정이 없기 때문에 집에서 만들때도 온도유지와 렌넷만 있으면 비교적 간편하게 만들 수 있는 치즈다.

 그러나, 집에서 만들어 본 모짜렐라 치즈는 고소한 맛은 있지만, 마트에서 파는 모짜렐라 치즈에 비해서는 쫄깃한 식감이 약간 떨어지는 편이었고, 들어가는 재료비도 사먹는것에 비해 오히려 비싼편이라, 경험삼아 치즈를 만들어 봤다는 정도만하고 그냥 사먹는게 낫지 않나하는 생각을 하게되는데..

모짜렐라 치즈 만드는 방법(직접 만들어 본 후 추가정리 한 것)

1. 저온살균 우유 1.8L를 중탕을 이용해 32도로 유지한다.

2. 우유를 계속 저어주면서, 구연산 6g (우유의 0.3%)을 약간의 물에 희석해 넣는다. (또는 레몬즙이나 식초를 사용 하기도)
2-1. 렌넷을 첨가하고 잠시 저어준 후, 30분간 놔두고 커드(우유 응고물)를 생성한다.
* 고형 렌넷은 4g(우유양의 0.002%), 액상 렌넷은 0.4ml(우유양의 0.0002%) 한방울정도 사용.
* 2번 과정에서 구연산을 적게 넣었을 경우 시간이 지나도 커드 생성이 잘 안되고 물 색깔이 여전히 우유빛깔인 경우가 있는데, 이때는 저어보거나 구연산을 추가하거나 온도를 높여본다.
2-2. 커드를 중간크기(1.2cm)로 잘라준다.
2-3. 저어주면서 중탕으로 40도까지 온도를 올린다. (10분정도)

3,4. 면보를 이용해 물(유청)을 버리고, 20분정도 그대로 놔두면서 유청을 제거 한 후, 살짝 쥐어짜면서 나머지 수분을 좀 더 제거한다.
5,6,7. 전자랜지에 1분 돌려서 살짝 끓는 상태에 소금 4g (2%)을 넣고 섞어 준 후, 다시 전자렌지에 1분정도 돌리고나서 돌려보면 살짝 늘어지는 상태가 되는데, 이걸 한두번정도 더 반복해주면 쫄깃하게 늘어나는 모짜렐라 치즈가 완성된다. (이때 물을 약간 넣어주면 더 잘늘어나기도 함)

* 냉장보관, 유통기간 짧음.

집에서 치즈 만들기, 재료구입부터 만드는방법까지 총정리

 렌넷을 넣고나서 너무 저었더니 커드가 부서져서 모양은 마치 고온살균 우유로 만든것처럼 나오긴 했지만, 저온살균 우유의 커드라서 전자렌지에 세번정도 돌리고나니 이상없이 잘 늘어나는 모짜렐라가 완성 된 모습이다.
 구연산 양이 부족하지 않게하는 것과 전자렌지로 가열하는 부분만 신경쓴다면 그다지 어렵지 않게 만들 수 있다.

 만든 모짜렐라 치즈는 이미 전자렌지에서 고열로 한번 가열해서인지, 오븐에 넣어서는 잘 늘어나지 않고 전자렌지에 좀 돌려줘야 늘어나는 상태가 되는 문제점이..

어차피 같은 우유인데 고온살균 우유라고 안될 이유가 있겠어? 라며, 고온살균 우유로 모짜렐라 만들기를 처음으로 시도했다가 전자렌지에 아무리 돌려도 늘어나지 않고 푸석한 상태로 결국 실패한 첫번째 작품.

 뭐 코티지 치즈랑 비슷하게되서 빵에도 넣어먹고 밥 볶을때도 넣어서 고소하게 잘 먹긴했다.

이건 치즈 만들기를 처음으로 시작할때, 어디서 라코타 치즈 만들기라고 고온살균우유에 식초와 소금으로만 응고시켜서 만드는건 따라해봤는데, 지금보니 라코타 치즈가 아니라 코티지에 가까운듯.
 담백하고 퍽퍽한 그냥 단백질 덩어리에 가까운 그리 추천할만한 맛은 아니었다.

내내 만드는 방법을 설명하고나서 사먹는 모짜렐라 치즈에 대해 말하는게 좀 앞뒤가 안맞는것 같긴하지만, 재료비를 따져보면 만들어진걸 사먹는편이 훨씬 경제적이고 만족도가 높은건 사실이니..

 모짜렐라치즈 구입시 주의 할 점은 자연치즈가 100%인지 50%(모조치즈 50%)인지를 확인하고 구매해야 한다는 것, 어차피 뜨거울때는 식감이나 맛에서 100%와 50%의 차이가 별로 없어서 잘 느끼지 못하기도하고, 자연치즈 100%와 자연치즈 50%(모조치즈)의 가격 차이도 그리 크지않기 때문에 이왕이면 잘 살펴보고 자연치즈100%를 구입하는편이 낫다.

 모짜렐라치즈의 가격은 자연치즈100%의 경우 대략 100g당 1000원정도(예,2.5kg 25000원), 자연치즈 50%는 30%정도 저렴한 100g당 680원 (예,2.5kg 17000원)
 단, 위에 것들은 미국산 원유를 사용한 경우이고,
 뉴질랜드나 덴마크 원유를 사용한 자연치즈 100% 제품은 두배정도 비싼 100g당 2000원 (예,300g 6000원), 보통 마트에서 판매하는 모짜렐라 치즈들이 비싼이유도 바로 원유의 차이에 있다.

 모짜렐라 치즈의 경우 다른 치즈에 비해 활용도도 높고 만들기도 간단하지만, 사먹는 모짜렐라 치즈의 경우 뉴질렌드 산이 아닌 저렴한 미국산 또는 수입산 원유를 이용한 제품의 경우는 100g당 1000원선, 집에서 만들때는 비싼 국산원유를 사용 할 수 밖에 없기때문에 재료비는 100g당 최소 2000원이상이 들어가서, 재료비로만 따지면 상당히 비효율적이라고 볼 수 있다.

 가격비교 사이트에서 수입산 원유의 저렴한 제품들을 몇개 골라보면,
슈레드피자치즈 1kg - 홈플러스 : 10000원(100g당 1000원), 자연치즈 98%, 미국산
코리원,썬리치 모짜렐라100& 1kg : 10180원(100g당 1018원),자연치즈 99%,수입산
썬리취 자연산 피자치즈 2.5kg : 23310원(100g당 932원), 자연치즈 98%, 수입산

보통 마트에서 판매되는 비싼 모짜렐라 치즈들
상하치즈 모짜렐라피자치즈 500g : 9950원(100g당 1990원), 자연치즈 98%, 뉴질랜드산

 이중에서 홈플러스에서 파는 1kg에 만원짜리(미국산 원유) 슈레드피자치즈를 구입해서 먹어봤는데, 잘 늘어나고 부드러운 식감에 우유의 고소한 풍미까지 꽤 만족스러운 편이었다.

* 시중에 판매되는 모짜렐라 치즈 재료를보면 분말셀루로오스 라는것이 들어가는데, 셀룰로오스는 종이,섬유,플라스틱,필름 등에 처리되어 사용되는 물질로, 혹시 치즈의 쫄깃한 식감을 위해 사용되는건지는 약간 의문..

 직접 구운 식빵에 마트에서 구입한 피자소스를 뿌리고, 파프리카랑 파인애플을 올리고 피자치즈를 듬뿍 뿌려서 오븐에 살짝 돌리기만해도 동네 피자 하나도 안 부러울 정도로 맛있다.

결론
 모짜렐라 치즈 뿐 아니라 다른 치즈들도 국산 원유를 사용해서 만드는건 사먹는 치즈보다 두배 정도의 재료비가 들어가기 때문에, 치즈는 그냥 사먹는게 답인 것 같다.
 식빵이나 요거트는 그나마 만드는 재료비가 사먹는 것과 비슷하거나 약간 덜 들기 때문에 만들어 먹는게 이득이라지만, 치즈는 재료비도 많이 들고 과정까지 번거롭기 때문에 호기심에 한두번 시도한다면 모를까 지속적으로 만들어 먹는건 개인적으로는 추천하고 싶지 않다.

 이제 라코타와 카테지, 크림카테지 그리고 까망베르 치즈까지만 만들어 보고 접으면..

집에서 치즈 만들기, 재료구입부터 만드는방법까지 총정리 (렌넷,구연산, 산성 커드와 효소 커드의 차이)

이베이(ebay)에서 해외직구로 주문한지 무려 2주만에 도착한 렌넷(Rennet, 동물성 응유효소).. 치즈를 만들기 전 겸사겸사 치즈 재료구입 방법과 치즈 만드는 방법에 대해서 간단히 정리해보고 궁금했던 치즈에 관련된 지식도 살짝 살펴봤다.

치즈 재료는 기본적으로 우유(저온살균)가 필요하고, 우유 응고 방법에 따라 산성화 방법에는 식초나 구연산 또는 효소 작용에의한 응고에는 동,식물성 렌넷(응유효소)이, 만들 치즈 종류에 따라서는 발효를 위한 스타터 균(유산균 또는 흰곰팡이 등 여러미생물의 배양액), 온도유지를 위한 온도계 그리고 칼,면보,치즈틀 등이 필요하다.

 숙성 치즈(스위스 치즈) : 우유(저온살균), 스타터 균, 렌넷, 소금
 적정온도의 숙성실에서 200일 가까이 숙성이 필요해서 사실 가정에서 만드는건 좀 힘들어 보인다.

 코티지(카네지) 치즈와 리코타 치즈 : 우유(고온살균도 가능), 레몬즙(또는 식초,구연산), 소금, 유지방 생크림(리코타 치즈에)
 저온살균 우유 뿐 아니라 고온살균 일반우유로도 비슷하게(부스러지는 가루형태로 나옴) 만들어 볼 수는 있는 연질 치즈로, 렌넷 없이 산성화 응고를 이용해 만들기도해서 간편하게 만들 수 있긴한데, 맛이 담백하고 고소 할 뿐 숙성치즈의 진한맛을 기대한다면 약간 실망 할 수도 있다.

* 원래 리코타 치즈의 경우는 치즈를 만들고 남은 유청에 우유나 유지방으로 단백질과 지방을 보충해서 만들기 때문에 치즈라기보다는 치즈를 만들고 남은 잔유물의 재활용 식품이라고 한다.

 까망베르(Camembert) 치즈 : 우유(저온살균), 스타터(유산균), 렌넷, 흰 곰팡이, 소금
 치즈 표면에 흰 곰팡이가 자라면서 숙성이 될 수록 속은 부드러워지며 암모니아 냄새가 나기도하는 납작한 원형모양의 치즈. 전통 방식은 원유에 중온셩균을 이용하지만, 요즘 상업적인 생산제품은 살균우유에 고온성 균을 이용해 맛은 약하지만 저장성을 높여서 만들기도 한다고 한다.
 집에서 만들때는 숙성치즈인 만큼 11~13도, 습도 90%의 숙성실에서 일주일 정도 숙성 기간이 필요한데, 이 과정에서 흰곰팡이가 제대로 피지않거나 유산균의 발효가 제대로 이뤄지지 않아서 실패하는 경우도 있다고하고 아무래도 숙성치즈이다보니 손쉽게 만들수 있는편은 확실히 아니다.

모짜렐라 치즈 : 우유(저온살균), 렌넷, 구연산, 소금
 셀러드나 피자,파스타에 이용되는 스트링 치즈로 유통기한이 짧고 발효취가 없는것이 특징인 신선치즈. 숙성 과정이 없기 때문에 집에서 만들때도 온도유지와 구연산, 렌넷, 전자렌지만 있으면 짧은 시간에 비교적 간편하게 만들 어 먹을 수 있다.

 모짜렐라치즈 구입시 주의 할 점은 자연치즈가 100%인지 50%(모조치즈 50%)인지를 확인하고 구매해야 한다는 것, 어차피 뜨거울때는 식감이나 맛에서 100%와 50%의 차이가 별로 없어서 잘 느끼지 못하기도하고, 자연치즈 100%와 자연치즈 50%(모조치즈)의 가격 차이도 그리 크지않기 때문에 이왕이면 잘 살펴보고 자연치즈100%를 구입하는편이 낫다.

치즈만들기 재료, 렌넷(응유효소) 저렴하게 구입하기 (50ml 액상 만원대, 답은 해외직구)

렌넷이란, 송아지의 위장에서 분리한 단백질 분해효소로 만든 동물성 렌넷과 세균이나 곰팡이에서 추출한 식물성?(채식주의 용) 렌넷이 있다.
 치즈를 만들때 산성화를 이용한 커드(응고물)는 부스러지기 쉬운 형태로 나오지만, 이런 효소작용을 이용한 커드는 탄력있는 겔 형태로 나오기 때문에 집에서 치즈를 만들때도 꼭 필요한 재료다. (커드의 성분상 차이점도 있음)

 렌넷의 사용량은 액상의 경우 우유양의 0.0002%인 1000ml당 0.2ml(한방울 정도)를 사용하고, 분말형태의 렌넷은 0.002% 1리터당 2g 정도를 사용.

 렌넷의 가격은 한국 기준으로 액상 50ml 에 20000원에 판매되는데, ebay를 이용해 해외 직구를 이용하면 같은 액상 50ml 렌넷을 5천원정도 배송비까지 포함해도 절반정도 가격인 11000원 정도에 구입 가능하고, 이번에 그렇게 구입했다.

 한국에서 렌넷을 판매하는 곳이 그리 많지 않다보니 어쩔수 없이 비싼가격에 구입하더라도 모르고 당하는것 보다는 알고 당하는게 나을것 같아서 현재 렌넷을 판매하고 있는 쇼핑몰 몇곳의 사이트 링크와 설명을 덧붙인다.

 [115] 모짜렐라치즈 재료 세트 (레닛액상, 구연산) - 주문진몰 : 구연산이 100g당 천원 정도하고, 렌넷 가격은 200ml에 2만원정도인데, 이곳 렌넷은 증류수에 희석한 제품이고 보통 렌넷을 (염소소독이 안 된) 물에 10배 희석해 사용하는걸로 생각해보면 약 20ml의 렌넷을 2만원에 판매하는게 아닌가 추측된다.
 레닛4.8g(Rennet=렌넷=렌닛=레넷) - 베이킹스쿨 : 액상으로 따지면 약 5ml에 해당하는 분말형태의 렌넷으로 3450원이면 50ml에 34500원이나 되는 가격이다. 그런데 분말형태는 액상에 비해 많은 양이 필요하다고 하던데 제품설명에 있는 사용량은 %를 g로 잘못 표기한건지 의문이 드는 부분.
해외정품 레닛 Rennet - Cheesemaking : 그나마 위의 두곳에 비하면 착한 가격이라고 생각되지만, 그래도 ebay에서 직접 구입한 영국회사의 같은 물건을 4배나 뻥튀겨서 판매한다는 건 좀? 그렇다.

Rennet - animal variety in 50 ml dropper bottles - ebay : 실제로 구입한 영국에서 판매중인 동물성 렌넷, 항공우편비(택배가 아니라 일반우편형식) 포함 11532원
단, 배송기간은 약 2주가 걸린다.

 판매자가 영국이라서 기본 가격은 파운드화로 표시가 되고, 아래쪽에 대략적인 달러 가격이 적혀있고, 배송비가 물건가격(약 5천원)보다 비싼 3.5파운드(약 6천원)긴 하지만, 그래도 한국에서 사는것보다는 물건가격은 1/4, 총 비용은 절반 수준이다.
 ebay에 회원가입하고 paypal을 이용하거나 해외결제 가능한 신용카드를 이용해서 결제하고나면 남은일은 잊고 기다리는일 뿐..



 해당 판매자(GNLTD)의 사이트와 물품목록을 보니 치즈 만드는데 필요한 스타터나 흰곰팡이 균사, 치즈만들기 세트(렌넷,스타터) 등 치즈만들기와 관련된 여러가지 물건을 판매하고있는데, 이런 제품들의 가격 역시 한국 치즈재료 쇼핑몰에서 판매되는 가격의 절반도 안되는 수준이다.

렌넷 검색 - GNLTD : 해당 판매자의 사이트로 구입은 모르겠고 목록 참고용
Penicillium Candidum culture for Camembert/Brie cheese - ebay : 까망베르용 곰팡이
Cheese culture sachet - to ripen milk for cheesemaking - ebay : 치즈 스타터 유산균

* 국내 옥션의 해외구매대행 ebay쇼핑에서도 렌넷을 찾을 수 있지만, 물건 가격은 적당한데, 택배 배송인지 운송료와 수수료까지 붙으면 2온스(약 60ml) 동물성 렌넷 구입가격이 무려 31430원이 되어버린다..
동물성 렌넷 검색 - 옥션 ebay쇼핑

 주문한걸 잊고 있던 어느날 우체통에 일반 우편과 함께 들어있던 렌넷 봉투.. (한 서너개 시킬껄)

 3월 말에 주문한 그 날짜에 바로 출발한게 맞는데도 약 2주가 걸렸다.

 뽁뽁이가 내장된 봉투에 담겨져 있어 안전하게 도착 했고, 제품설명에보면 보관온도가 0~8도라고 나와있는데 아직은 선선해서 다행이지만 온도가 높은 여름철에 주문하기는 좀 위험 할 듯?

* 응유효소의 사멸온도는 45도

 유통기한이 9월말로 유통기간은 6개월, 보관온도는 0~8도 내장보관, 사용방법은 우유 1리터당 한방울 정도 사용하면되고, 병 포함 무게는 약 70g

결론
 5천원짜리 사다가 2만원에 팔아먹는 4배 장사라니 치즈재료 쇼핑몰들 그간 얼마나 짭짤 했을까?

참고
알펜하인 까망베르 치즈, 브리 치즈 맛 (까망베르 치즈 만드는 방법, 레닛 구입) - badaro : 이전 알펜하인 까망베르 치즈 관련글에서 렌넷 구입부분 참고

알펜하인 까망베르 치즈, 브리 치즈 맛 (까망베르 치즈 만드는 방법, 레닛 구입)

다른걸 쇼핑하다가 4500원(125g)정도 하는 까망베르 치즈를 거의 주문까지 할 뻔 했는데.. 유제품이라서 추가로 필요한 아이스박스 포장비 1500원에 택배비 2500원을 합치니 배꼽이 배만해지는 상황이되서 살까말까 고민하다가 다시 검색..
 마침 이마트몰에서 같은 상표의 치즈를 까망베르 치즈와 브리 치즈를 묶어서 한개 가격에 판매하는 기획상품을 발견하고는 주문하게 되었는데..

* 당일 이마트로 배송이 이루어져서 아이스박스 추가는 필요 없지만, 배송비가 4천원으로 비싼편이라 1개 구입시는 오픈마켓과 비슷한 수준, 2개를 구입하고 필요했던 다른 물건까지 같이 주문했는데 설마 이마트에서 이걸 노렸을지도..

[알펜하인] 까망베르 치즈 125g & 브리 치즈 125g - 이마트몰(emart.ssg.com)

까망베르 치즈 - 네이버 지식쇼핑, 알펜하인 까망베르 치즈 - 다나와 : 가격비교 사이트에서도 알펜하인 까망베르로 검색하면 이마트의 기획상품을 볼 수 있음.

결론부터 말하자면, 마트에서 판매하는 일반 슬라이치즈들에 비해서는 맛이 두세배 강하고 진한 느낌이다.
 까망베르 치즈는 적당히 진하고 부담없이 먹기에 좋은 정도고, 브리 치즈는 그보다는 약간 더 짠맛이 강해서 맨입에 먹기에는 약간 부담스럽기도 했고, 둘다 겉 부분의 하얀곰팡이 껍질 부분은 쫀득하니 씹는 맛은 있는 편이었다.



 그러나 사실 까망베르 치즈에 대해 기대하고 상상했던 것에 비하면 녹아서 흘러내린다거나 특이한 삭힌 맛이 난다거나하는 까망베르 치즈의 특징은 없는 그냥 평범한 수준의 치즈라서 실망스러웠는데, 뭐 아무래도 1개에 4500원으로 치더라도 전에 찾아 본 직접 수입해서 판매하는 까망베르 치즈 가격에 비하면 저렴한 수준이기도하고, 그렇기 때문에 개인적으로는 이건 그냥 까망베르 치즈 방법으로 공장에서 찍어내는 가공치즈에 가깝지 않나하는 생각이다.

 까망베르 - 오이치즈, 뤼스티크 까망베르 250g : 가격비교 사이트에서 까망베르 치즈로 검색되지는 않지만, 치즈 전문쇼핑몰 같은곳에서 직접 수입해서 판매하는 까망베르 치즈를 볼 수 있는데, 그 중 전에 치즈만들기를 검색하다가 발견한 오이치즈라는 곳의 까망베르 치즈 링크.

 뭐 이런곳에서 판매되는 치즈가격이 적당한건지 비싼건지는 구입 해 본적이 없어서 잘 모르겠으나, 공장에서 찍어낸게 아니라 제대로 만들어진 본연의 까망베르 치즈의 맛을 느낄 수 있다면 두배 정도의 가격은 그렇게 부담되는건 아닐것 같다는 생각이 들기도 한다.

* 오이치즈의 뤼스티크 까망베르 치즈 250g에 17500원 (70원/g), 알펜하인 까망베르 치즈 125g에 4270원 (34원/g), 이마트 까망베르+브리 치즈 기획 125+125g에 4950원 (20원/g)

 참고로 치즈의 응고에 요거트 같이 유산균 발효를 더하고 외피에 하얀곰팡이가 즉식한것이 까망베르 치즈의 특징이고, 시간이 지남에 따라 유산균이 증식하면서 점점 요거트처럼 흘러내리게 되고, 특유의 쌉싸름하게 쏘는 삭힌맛 같은게 난다고도 한다.

알펜하인 까망베르 치즈
 크기는 손바닥만하고 포장은 겉에 종이박스와 안쪽에 비닐 진공포장 그리고 은박으로 되어있다.

 유통기한이 1년 가까이나 되는걸 보면 자연치즈라기 보다는 공장에서 어떤 처리가 된 가공식품에 가깝다고 볼 수 있다.

 약간 말랑말랑한 정도라는 느낌은 있지만 크림수준까지는 아니고 일반 슬라이스 치즈보다 살짝 부드러운 정도?

 맛은 많이 짜지는 않고 적당히 짭짤하면서 진한 치즈맛이 느껴지는 정도다.
 실온에서는 녹지 않아서 전자랜지에 몇초간 살짝 돌려보니 안쪽이 녹아내리면서 부드럽게 되긴하는데, 약간 쫄깃한것이 마치 모짜렐라 치즈 같았다.

 구린내라던가 특이한 맛이 없도록 잘 걸러진 깔끔한 가공 치즈랄까..

알펜하인 브리 치즈

 브리치즈는 고소한게 특징이라던데..

 냄새는 구수하고 맛은 상당히 짠 편이고 혀끝에 닿으면 약간 쓴맛도 난다.
 치즈만 먹기에는 좀 그렇고 빵이나 밥이랑 같이 먹으면 괜찮을 정도다.

이건그냥 이마트에서 곁들여 주문한 신)소프트 우유식빵

 치즈를 발라 먹을까 했으나 치즈가 생각했던 것처럼 녹아내리는 종류가 아니라서 그냥 땅콩잼을 발라 먹었고..

 무슨 조선호텔의 수제빵이 어쩌고 저쩌고..
 마트에서 말라있는 저렴한 식빵에 비해서는 촉촉하고 부드러운 편이고, 제과점의 일반식빵(막구운 촉촉한것 말고)과는 상태가 비슷하지만 가격은 상대적으로 저렴한편이라 무난하다.

 제과점의 막구운 식빵의 닭살 같이 찢어지는 결과 비교하기는 힘들지만 그럭저럭 만족스러운 수준.

 식빵 만드는 법을 찾아보니 별로 어렵지 않아서 조만간 집에서 식빵 만들기를 시도해 볼까하고 재료를 구입중이라는..





결론
 알펜하인 까망베르 치즈는 가격이 저렴한 만큼 까망베르 보다는 그냥 진한 일반치즈에 가까운것 같지만, 일반치즈보다는 진하고 부드러운 맛이 있고 이마트 기획상품으로 절반 가격이라면 뭐 나쁘지 않은 조건 인 듯.
 제대로 된 까망베르 치즈를 맛보는건 다음 기회로...

참고
 전에 까망베르 치즈를 만드는 방법을 찾아 본 적이 있는데, 이게 라코타 치즈 처럼 간단하게 우유에 식초랑 소금을 넣고 끓여서 몇 십분 만에 만들 수 있는 수준이 아니라, 여러가지 재료도 필요하고 손도 많이 가고 시간도 몇일이 걸리는 그러면서 성공확률은 낮은 꽤나 번거로운 작업이라고해서 아직 시도해보지 못하고 있는데..

 참고로 제주치즈 하우스와 쇼콜라 블로그에 나와있는 까망베르 치즈 만들기 방법 두가지를 적절하게 참고하면 대략 까망베르 치즈 만드는 방법에 대한 힌트를 얻을 수 있을것 같아 첨부한다.

미리 알아 둘 점
 스타터는 유산균을 말하는듯 한데, 그냥 우유에 불가리스를 넣어서 만드는 요거트를 사용 할 우유양의 1/10정도 준비해서 사용하면 될 것 같다.
 렌렛(레닛,렌닛)은 송아지 위에서 추출한 응유효소로 우유를 응고시키는 역할을 하는데, 대략 가격이 718원/g 정도로 비싼 편이고 한번 사용시 우유 900ml에 렌넷 0.03g (귀이개 정도)가 사용된다고 한다.
 1 tsp(Table Spoon)은 계량스푼으로 약 5g(5ml) 정도로 생각하면 되는데, 보통의 티스푼과는 다르지만 일반 티스푼의 용량은 대략 2~2.5g정도로 보면 될 듯.
 흰곰팡이 균은 원래 치즈에 자연스럽게 피는 균이지만 좀 더 확실한 결과를 위해 흰곰팡이 균사를 따로 섞는것 같다. 하긴 치즈목장 같이 흰곰팡이가 가득한 창고가 아니라면 흰곰팡이보다 나쁜 곰팡이가 필 가능성이 높을수도 있겟지만, 전에 요거트를 만들다가 흰곰팡이가 핀적이 있어서 시험삼아 그냥 시도해보거나 또는 위에서 구입한 까망베르 치즈 겉면의 흼곰팡이를 이용하는것도 가능하지 않을까 생각된다.

까망베르 치즈 만드는 방법 (출처 : 제주 치즈 체험 하우스, 가정에서 만드는 방법이 아니라서 약간의 차이는 있지만 참고 할 부분이 많음)

재료
4리터 신선한 목장 우유 (마켓에서 구입한 가공우유는 염화 칼슘을 첨가)
메소폴릭 스타터 1/8 tsp.
렌렛 약간의 물과 혼합하여 사용  1/2 tsp.
소금
흰곰팡이 균사 (1/8tsp 소금, 1/8tsp 설탕, 240그람의 끓여서 식힌 물, 1/8tsp흰곰팡이 균사를 혼합하여 그중에 1/3은 직접 우유에 스타터 혼합시 함께 넣고, 나머지 2/3는 숙성시 치즈에 직접 스프레이 한다.)

방법
1. 신선한 목장의 우유를 우유통에 담아 중탕의 불위에서 62-65도로 30분간 살균한다.
* 마트 우유는 이미 살균이 되어 있는 제품
2. 찬물로 빠르게 식혀 온도를 29-32도로 유지 할 때, 천천히 저으면서 스타트 컬쳐와 희곰팡이 균사를 함께 넣어 준 후 뚜껑을 닫고 90분간 조용히 놔둔다.
3. 90분 후 우유를 천천히 저으면서 약간의 물과 혼합한 렌넷을 넣고 다시 60분간 뚜껑을 닫고 조용히 놔둔다.
* 온도는 계속 29-32도를 유지하고, 주위에서 우유통에 충격을 주거나 흔들지 말아야 한다.
4. 60분 후 응고가 잘 되었는지 살펴보고 잘 되었으면 1-2cm 간격으로 잘라 놓는다.
5. 자른후 10분 정도 같은 온도로 두었다가 국자로 유청을 치즈덩어리 높이까지 따른다.
6. 스테인레스 철사판 위에 치즈 형틀을 올려 놓고 4-5국자 가량 잘려진 치즈 덩어리들을 치즈 형틀속에 채워 넣는다.
7. 같은 높이로 치즈형틀을 다채워 넣고 잠시후 치즈가 가득한 형틀을 뒤집기 한다.
* 1.2.3.5.8 시간 간격으로 뒤집기를 계속하여 유청을 제거하고 치즈를 건조 시킨다.
8. 10-12시간 후 건조가 어느정도 되었다고 생각하면 치즈에서 형틀을 제거하고 치즈를 염지한다.
* 염지 방법은 건 염지와 물 염지가 두가지 여기서는 건 염지를 사용. 굵은 소금을 사용해 치즈 전체에 골고루 적당 양을 바른다.
9. 염지를 한 치즈는 스테인레스 철사판 위에서 약 24시간 동안 건조한다.
10. 24시간 후 건조가 되었다 싶으면 치즈를 숙성실로 옮긴다.
* 치즈의 숙성은 약 1주일 정도 소요되며 하루에 한번씩 치즈를 뒤집어 주고. 만약 흰곰팡이의 번식이 원할하지 못 할 경우는 2/3의 남겨둔 흰곰팡이 균사를 스프레이로 치즈 표면에 너무 축축하지 않게 적당량 뿌려준다.
11. 약 1주일이 경과하는 동안 흰곰팡이가 하얗게 치즈 표면을 덮는 것을 볼 수 있다.
* 숙성실의 온도는 약 10-15도 정도가 적당, 습도는 95%를 유지시켜야 한다.
12. 완성된 치즈는 포장하여 약3도씨 냉장고에서 6~7주간 보관 할 수 있다.

까망베르 치즈 만드는 법 (출처 : 쇼콜라 블로그)

재료 : 저온살균우유 2리터, 배양용우유 200ml, 스타트균, 흰곰팡이균, 염장용소금

방법
1. 스타트 균 배양하기
* 우유 200ml에 성냥알 크기로 1~2개넣고 따듯한 곳에서 하루간 배양, 치즈에 사용 할 우유의 1/10 정도의 배양 된 스타트균이 필요
2. 우유를 중탕으로 32도를 유지하면서 배양한 스타터 균을 넣고 잘 저어준다.
3. 1~2시간 후 렌넷을 넣고 다시 1~2시간동안 45도 이하로 유지한다.
* 온도가 낮아도 높아도 응고가 잘 안되기 때문
4. 우유가 묵처럼 엉켰으면 1~1.5cm 크기로 깍둑썰기를 해서 물빠짐이 용의하게 한다.
5. 베 보자기와 체를 이용해서 치즈덩어리에서 물(유청)을 제거하고 모양을 잡아준다.
6. 하루가 지난 후 염장을 한다.
* 20% 소금물에 흰곰팡이 균 성냥알 하나 정도의 양을 섞어주고 치즈 덩어리를 20분 정도 넣어뒀다가 건져서 물이 빠지게 체에 올려둔다.
7. 하루 후 흰곰팡이 균을 뿌려주고, 다음날 뒤집어서 뒤쪽에도 뿌려준다.
* 흼곰팡이 액은 물에 흰곰팡이 균을 성냥 알 하나 정도 넣은것
8. 일주일 정도 지나면 흰곰팡이 피어나는데, 흰 곰팡이가 마르고 치즈 덩어리가 좀 작아지는 것 같으면 랩이나 호일로 싸서 냉장공에 넣어 전체가 크림색이 될 때까지 숙성한다.
9. 말랑말랑해져 숙성이 끝나면 먹으면 된다.

참조 링크
뤼스티크 까망베르 250g - 오이치즈 : 여러가지 까망베르 치즈를 파는 곳으로 가격이 쎈 만큼 만족도고 높을지는 나중에 구입해봐야 알 수 있을듯
까망베르 치즈 만들기 - 쇼콜라 블로그 : 설명이 자세하거나 깔끔한건 아닌듯한데 실제로 집에서 치즈를 만들면서 쓴 글이라 치즈 만들기에 대한 여러가지 힌트을 얻을 수 있는 글
모짜렐라 치즈 만들기 - 쇼콜라 블로그
모짜렐라치즈 재료 세트 - 주문진몰 : 이곳 레닛 액상은 증류수에 희석된 제품인 것 같은데 레닛의 함량 표시도 없고 응고가 잘 안된다는 글도 간간히 보이고, 구연산 가격이나 전체적으로 저렴한 것 같지는 않은 느낌이다.
레닛 검색 - 네이버 지식쇼핑 : 레닛의 경우 판매하는 곳이 얼마 안되고 가격도 쎈것 같아서 이베이(eBay)에 검색해보니 외국에서는 2온스(oz)짜리 식물성 레닛이 5달러 정도에 판매되고 있다. (알약 형태는 10정에 7000원, 한국은 19000원)
 1온스가 대략 30ml 정도니까 60ml 식물성 레닛이 6000원정도라는 건데, 한국의 치즈 쇼핑몰에서는 그걸 사다가 50ml에 20,000원에 팔아 먹고 그 외의 재료들도 비싸게 팔고 있으니.. 치즈를 만들어 먹는게 사먹는것보다 더 많은 비용이 들어가고 또 시간은 시간대로 들어가니 치즈만들기가 매리트가 별로 없는것 같다.
Rennet 검색 - eBay : 한국에서 2만원에 판매되는 50ml 동물성 렌닛이 5000원 수준이고 운송비까지 포함해도 만원 정도다.

 대충 계산해봐도 치즈 125g을 만드는데 필요한 저온살균 우유 1.25L 값만해도 3천원은 될테고, 해외에 비해 바가지를 2~3배는 씌워 팔고있는 렌넷, 스타터 균, 흰곰팡이균까지 구입하면 125g 치즈 한덩어리를 만드는데 4~5천원은 든다는건데, 거기다가 들어가는 시간비용까지 합하면.. 만들어 먹는다는 의미를 빼면 솔직히 남는게 뭐가 있을까라는 회의적인 생각에 그냥 사먹는게 답이 아닐까라는..