카테지(코티지,Cotage) 치즈 만들기 (간편하지만 맛은 글세..)

치즈를 만들어보려고 구입해뒀던 파스퇴르우유 1.8L의 유통기한이 다 되서 어쩔 수 없이 치즈 만들기에 돌입~ 1.8L 우유를 4등분해서 카테지(+크림카테지), 리코타, 크림, 까망베르 치즈까지 5종세트를 만드는데 한나절..

 그중에서 카테지(코티지) 치즈와 크림 카테지 치즈를 만드는 과정과 느낀점을 간단하게 정리.

 카테지 치즈에 유지방 생크림만 넣으면 간단하게 크림 카테지 치즈가 된다는..

단순하게 유청을 분리한 커드라서 맛은 소금의 짠맛 외에는 그냥 담백하다 못해 좀 싱겁게 느껴진다고나 할까.. 그냥 먹기는 좀 심심하고 빵에다 발라 먹기에도 애매해서 그닥 다시 만들어 먹고 싶은 마음은 별로 없는 치즈.
* 고온살균 우유를 이용해서 만들어도 촉촉하지 않아서 그렇지 담백한 맛은 비슷하게 만들어진다.

집에서 치즈 만들기, 재료구입부터 만드는방법까지 총정리 - badaro

카테지 치즈와 크림 카테지 치즈 만드는 방법

1. 저온살균 우유 900ml를 중탕을 이용해 32도로 만든다.
2. 우유를 계속 저어주면서, 구연산 3g(우유의 0.3%)을 약간의 물에 희석해서 넣고, 렌넷을 첨가 한 후, 30분간 놔두면서 커드를 생성(우유 응고물)한다.
* 고형 렌넷은 2g(우유양의 0.002%), 액상 렌넷은 0.2ml(우유양의 0.0002%) 한방울정도 사용.
3. 커드를 중간크기(1.2cm)로 잘라주고 저어주면서 골고루 응고 시킨다.
4. 계속 저어주면서 55도까지 온도를 올린 후 60분간 그대로 둔다.
* 유산균이나 응유효소의 활동을 위한 과정인데, 스타터를 사용하지 않았으니 그냥 온도만 올리고 바로 걸러내도 상관없을듯
5. 면보를 이용해 물(유청)을 제거하고 그대로 20분정도 놔두면서 자연스럽게 유청을 제거하면서 및 식힌다.
6. 소금 2g(치즈양의 2%)을 넣고 골고루 섞어준다.
7. 그대로 먹으면 카테지(코티지) 치즈, 휘핑크림(동물성 유지방)을 100ml정도(치즈양(100g)과 같게) 넣어서 섞으면 크림 카테지 치즈가 된다.


* 냉장보관, 유통기간이 짧음,
* 신선치즈로 스타터를 생략하기도하고, 일반 고온살균 우유와 구연산만 사용해서 산성응고를 이용해 만들기도 하는데, 부스러지는 가루처럼 만들어 지기 때문에, 저온살균 우유와 렌넷을 이용해 약간 촉촉하고 부드럽게 만드는편이 그나마 좀 낫다.



만드는 과정 사진 및 부가 설명

 1. 저온살균 우유를 넣는다.

 파스퇴르식 저온살균 방법을 이용해 살균한 우유를 저온살균 우유라하고 보통 파스퇴르 우유라고 불린다.
 저지방이나 무지방이 아닌, 고온살균한 일반 우유를 사용해도 비슷한 결과물이 나오기는 한다.

 1-1. 물에 우유를 담은 그릇을 담그는 중탕 방법을 이용해 32도를 만들어 준다.

 물 온도를 목표 온도보다 5도정도 높은 37~40도 근처에 맞추고 우유 그릇을 담궈놓고 10분정도 기다리면 된다.
* 물 온도를 너무 높이면 유산균이나 렌넷 효소가 사멸 할 수 있기 때문에 중탕을 이용하는데, 물온도를 과하게 올리면 직접 가열하는것과 차이가 없을듯

 2. 우유를 저어주면서 구연산(우유양의 0.3%)을 약간의 물에 희석해 넣는다.

 구여산을 물에 희석하지 않고 바로 넣을 경우 직접닫는 우유에 산성응고가 일어나고 커드가 거칠게 생성되기도 한다.

* 보통 티스푼 1개가 2g, 밥숟가락 1개가 10g 정도

 2-1. 계속 우유를 저어주면서 렌넷을 첨가한다.

 우유 1L당 한방울정도를 사용하는데 넉넉하게 두방울정도 넣어주면 된다.

 여기서 가공우유에 구연산을 넣지 않고 렌넷만 넣을 경우, 제대로 응고가 일어나지 않는다.
 아마도 원유와 가공우유의 산도에 차이가 있어서 구연산이나 식초 등을 이용해서 산도를 원유처럼 낮춰줘야 렌넷의 응유효소가 활발하게 활동하는게 아닐까..

 3. 30분쯤 놔둔 후, 두부처럼 큰 덩어리가 져있으면서 약간의 우유물이 남아있는 상태인 경우도 있는데,

 4. 커드를 잘라주고 약간 저어주면서 온도를 올리면 우유빛깔 물이 없어지고, 유청과 커드가 완전히 분리된다.

 5. 면보를 이용해 커드를 걸러준다.

 5-1. 바로 짜지말고 그대로 매달아서 20분정도 유청이 자연스럽게 빠지면서 치즈덩어리가 식게 한다.

 6. 면보를 비틀어 짜서 나머지 유청을 제거해주면 끝

 6-1. 소금을 넣고 반죽해주면 카테지 치즈 완성

 소금양은 치즈양의 2%정도로 우유양의 10분의 1정도가 치즈로 만들어지니, 우유 1L에서 치즈는 100g정도가 만들어지고 그 2%인 2g 정도의 소금을 가미하는 것.

 숙성치즈에서는 유해세균의 번식을 막기 위한 목적도 있지만, 카테지 치즈는 비숙성 치즈라서 기호에 맞게 적당량 넣으면 될 듯.

 담백한 맛을 좋아하거나 집에서 치즈를 만들 수 있다는것에 즐거움을 느낀다는 정도지 솔직히 맛은 그닥..

7. 치즈양과 비슷한 유지방 생크림 1:1로 섞으면 크림 카테지 치즈가 된다.

 카테지 치즈에 비해서는 생크림이 들어가서 더 부드럽고 고소한 우유의 풍미가 난다.

 그러나 여전히 심심한 크림 카테지 치즈의 맛..

결론
담백하고 고소한 맛을 즐기는 사람은 좋아하겠지만 개인적으로는 너무 담백하고 심심해서 별로였던 카테지 치즈와 크림 카테지 치즈.

 치즈가 전체적으로 직접 만들어 먹는다는 만족감만 있을뿐, 집에서 만들려면 비싼 국산 우유를 사용 할 수 밖에 없는 상황에서..
 재료비 측면에서 또는 맛이나 시간과 노력을 감안하면 그냥 수입산 원유를 사용한 가공치즈를 사먹게 훨씬 이득 인 듯?