이베이(ebay)에서 해외직구로 주문한지 무려 2주만에 도착한 렌넷(Rennet, 동물성 응유효소).. 치즈를 만들기 전 겸사겸사 치즈 재료구입 방법과 치즈 만드는 방법에 대해서 간단히 정리해보고 궁금했던 치즈에 관련된 지식도 살짝 살펴봤다.
치즈 재료는 기본적으로 우유(저온살균)가 필요하고, 우유 응고 방법에 따라 산성화 방법에는 식초나 구연산 또는 효소 작용에의한 응고에는 동,식물성 렌넷(응유효소)이, 만들 치즈 종류에 따라서는 발효를 위한 스타터 균(유산균 또는 흰곰팡이 등 여러미생물의 배양액), 온도유지를 위한 온도계 그리고 칼,면보,치즈틀 등이 필요하다.
적정온도의 숙성실에서 200일 가까이 숙성이 필요해서 사실 가정에서 만드는건 좀 힘들어 보인다.
저온살균 우유 뿐 아니라 고온살균 일반우유로도 비슷하게(부스러지는 가루형태로 나옴) 만들어 볼 수는 있는 연질 치즈로, 렌넷 없이 산성화 응고를 이용해 만들기도해서 간편하게 만들 수 있긴한데, 맛이 담백하고 고소 할 뿐 숙성치즈의 진한맛을 기대한다면 약간 실망 할 수도 있다.
* 원래 리코타 치즈의 경우는 치즈를 만들고 남은 유청에 우유나 유지방으로 단백질과 지방을 보충해서 만들기 때문에 치즈라기보다는 치즈를 만들고 남은 잔유물의 재활용 식품이라고 한다.
치즈 표면에 흰 곰팡이가 자라면서 숙성이 될 수록 속은 부드러워지며 암모니아 냄새가 나기도하는 납작한 원형모양의 치즈. 전통 방식은 원유에 중온셩균을 이용하지만, 요즘 상업적인 생산제품은 살균우유에 고온성 균을 이용해 맛은 약하지만 저장성을 높여서 만들기도 한다고 한다.
집에서 만들때는 숙성치즈인 만큼 11~13도, 습도 90%의 숙성실에서 일주일 정도 숙성 기간이 필요한데, 이 과정에서 흰곰팡이가 제대로 피지않거나 유산균의 발효가 제대로 이뤄지지 않아서 실패하는 경우도 있다고하고 아무래도 숙성치즈이다보니 손쉽게 만들수 있는편은 확실히 아니다.
셀러드나 피자,파스타에 이용되는 스트링 치즈로 유통기한이 짧고 발효취가 없는것이 특징인 신선치즈. 숙성 과정이 없기 때문에 집에서 만들때도 온도유지와 구연산, 렌넷, 전자렌지만 있으면 짧은 시간에 비교적 간편하게 만들 어 먹을 수 있다.
모짜렐라치즈 구입시 주의 할 점은 자연치즈가 100%인지 50%(모조치즈 50%)인지를 확인하고 구매해야 한다는 것, 어차피 뜨거울때는 식감이나 맛에서 100%와 50%의 차이가 별로 없어서 잘 느끼지 못하기도하고, 자연치즈 100%와 자연치즈 50%(모조치즈)의 가격 차이도 그리 크지않기 때문에 이왕이면 잘 살펴보고 자연치즈100%를 구입하는편이 낫다.