사실 먹는 재미보다 해산물 손질법을 찾아보고 손질해보는게 마치 조립식 장난감 만들듯이 재밌다는게 더 큰 요인인듯 하지만..
아무튼 직접 손질하면서 어느 부위가 비리고 어떻게 조리해야 안비릴지 꼼꼼하게 살펴보고 고민하다보니 전에는 거부감이 강했던 해산물들도 그럭저럭 맛있게 먹을수 있게 되더라는.
뜬금없지만 혹시 주변에 해산물을 싫어하는 애들이나 지인 때문에 고민이라면,
- 본인이 내장 제거 등 제대로 손질하고 있는지 확인
주로 내장이나 껍질에서 비린한 맛이나 냄새가 나는데, 해산물을 즐겨먹거나 비린맛에 둔감한 사람은 못느낄수도 있지만, 해산물을 싫어하는 사람은 바로 요 비린맛에 예민하므로 최대한 비린내나는 부위를 제거하도록 한다.
- 손질 과정에 참여 시키기
좀 아이러니한데 해산물을 손질하면서 구조를 살펴보면서 친밀감이 쌓이다보니 오히려 거부감이 없어지는 기분이다. (덩치가 큰 돼지나 소는 다르겠지만)
물로 씻어주면서 칫솔이나 빨래솔 같은걸 이용해 검정 이끼를 제거한다.
요즘 전복은 대부분이 양식이라 모래집을 제거하지 않아도 된다던데 (모래집에 모래가 없는듯), 그래도 혹시모르니 제거하고 안쪽까지 씻어냈다.
이빨을 제거한다.
전복회 보다 두껍게 약 1cm정도 두깨로 전복을 썰어준다.
- 손질 과정에 참여 시키기
좀 아이러니한데 해산물을 손질하면서 구조를 살펴보면서 친밀감이 쌓이다보니 오히려 거부감이 없어지는 기분이다. (덩치가 큰 돼지나 소는 다르겠지만)
자기가 만든 요리에 애착이가고 더 맛있게 느껴지는것과 비슷하다고나 할까..
전복 손질 방법
상세설명
전복 손질 방법
- 물로 씻어주면서 칫솔이나 빨래솔 같은걸 이용해 검정 이끼를 제거한다.
- 껍질이 납작한(날카로운) 쪽으로 숟가락(또는 조개칼)을 집어넣어 패각근(조개로치면 관자)이 껍질과 붙어있는 부분을 분리한다.
- 분리한 패각근을 껍질이 둥근쪽에서 들어올려 내장으로부터 뜯어낸다.
- 껍질에 남아있는 내장을 뜯어내고, 위쪽 모래집을 제거한다.
- 이빨을 제거한다.
- 패각근의 등쪽 두꺼운 부분에 비스듬히 칼집을 낸다.
- 회는 얇게 썰고, 구이는 빨판쪽까지 가로세로로 칼집을 낸다.
상세설명
그냥 수세미로 닦아줘도 될것 같긴하지만.. 칫솔은 힘이 없고 주방솔이나 빨래솔 같이 생긴걸로 문질러주면 간편하게 세척 가능
껍질이 납작한(날카로운) 쪽으로 숟가락(또는 조개칼)을 집어넣어 패각근(조개로치면 관자)이 껍질과 붙어있는 부분을 분리한다.
조개에서 조개관자로 불리는 패각근은 껍질을 열고 닫는 역할을 하는데, 전복은 빨판 역할을 하는 이 패각근이 대부분을 차지하기 대문에 쫄깃한 식감이 있고 그래서 비싼게 아닌가라는 생각이..
숟가락은 칼에 비해 안전하지만 끝이 무뎌서 힘이 많이 들어간다는 단점이 있는데 (얼리거나 삶으면 분리는 쉽지만 회를 치려면 생물 상태로 손질), 조개칼 같이 숟가락보다 날카로운 도구를 사용하면 손질이 한결 편하다.
분리한 패각근을 껍질이 둥근쪽에서 들어올려 내장으로부터 뜯어낸다.
이 과정이 은근히 중요한데, 껍질이 둥근쪽에서 살점을 들어올려 내장에서 뜯어내면, 내장과 이어진 힘줄 같은게 안쪽에 있던 이빨을 잡아 당겨주기 때문에 다음 이빨 손질이 훨씬 편해진다.
껍질에 남아있는 내장을 뜯어내고, 위쪽 모래집을 제거한다.
껍질과 붙어있는 막을 잡고 결따라 뜯어내면 힘주지 않고도 자연스럽게 내장을 분리 할수 있다.
이빨은 빨판쪽이 아니라 안쪽에 위치해 있는데, 살점을 둥근쪽에서 제대로 뜯어냈다면 밖으로 잡아당겨진 이빨을 긁어내기만 하면 된다.
만약 이빨이 안쪽에 그대로 남아있다면 칼로 자르거나 하지말고 주변을 눌러서 이빨을 짜내듯이 제거하면 된다.
패각근의 등쪽 두꺼운 부분에 비스듬히 칼집을 낸다.
만약 이빨이 안쪽에 그대로 남아있다면 칼로 자르거나 하지말고 주변을 눌러서 이빨을 짜내듯이 제거하면 된다.
이건 그냥 두꺼워서 먹기 좋으라고 칼집을 내는걸로 이해를..
얇게 썬다
전복회 만들기
안쪽 두꺼운 살점에 칼집을 넣은것과 수직으로 잘라준다.
참기름이나 초장에 찍어 먹는다.
식당처럼 보기좋게 껍질에 내장을 담고 위에 살점을 올려 놓는건 자유.. 비린맛 제거를 위해 참기름이나 초장을 찍어서 냠냠..
전복구이 만들기
빨판쪽에 칼집을 넣어준다.
빨판쪽에 칼집을 넣어준다.
이건 스테이크처럼 양념이나 열기가 골고루 스며들게 하기위한걸로 이해..
식용유(또는 올리브유,버터)를 두르고, 다진 마늘을 볶아 준 다음 전복을 넣고 2~3분정도 굽는다.
마늘을 넣고나면 마늘이 타기 시작하는데 어차피 먹으려고 넣은게 아니라 잡내 제거나 향을 내기 위한거니 너무 타지만 않게 적당히 중불을 이용해 구워주면 된다. 스테이크처럼 적당히 익으면 중간에 술을 살짝 뿌려서 잡내를 한번 제거하는것도 좋다.
전복구이의 맛, 전복회에서 오돌거리던 가장자리 부분이 익으면서 오히려 부드러워지고, 안쪽 살점은 말랑한 삼겹살의 비계부분처럼 쫀득하면서도 진한 감칠맛이 도는게 마치 육고기를 먹는듯한 기분도 든다.
약간 물컹거리는 식감에 여러점 먹다보면 감칠맛이 강해 살짝 느글거려서 개인적으로는 소고기가 더 나은것 같지만, 맛으로보나 양으로보나 조막만한 조개관자를 먹는것 보단 전복이 나은듯..
전복튀김 만들기
약간 물컹거리는 식감에 여러점 먹다보면 감칠맛이 강해 살짝 느글거려서 개인적으로는 소고기가 더 나은것 같지만, 맛으로보나 양으로보나 조막만한 조개관자를 먹는것 보단 전복이 나은듯..
전복회 보다 두껍게 약 1cm정도 두깨로 전복을 썰어준다.
튀김은 속재료가 도톰하니 씹는맛이 있어야 제맛..
튀김반죽을 묻혀서 튀긴다.
밀가루에 전분가루,계란,소금,식용유,베이킹소다 등을 넣고 직접 만드는건 복잡하고, 그냥 시중에 파는 바삭한이 붙은 튀김가루를 이용하는편이 편하기도하고 적당히 간이 되있어서 맛도 괜찮다.
설명보다 물을 약간 적게 넣어 걸죽하게 반죽을 만드는게 좋고, 기름은 반죽을 떨궜을때 1초정도 후에 떠오르면 약불로 줄여서 온도를 유지, 2~3분정도 튀겨서 튀김이 바닥에서 떠오르면 다 익은거니 건져내면 된다.
뭐 튀김 온도를 맞추는데 어렵다면 온도를 맞출수있는 2~3만원대 가정용 튀김기도 있으니 구입하는것도 한가지 방법..
에누리 '가정용 튀김기' 검색
전복튀김의 맛, 구이 보다 훨씬 부드럽고 야들거리는 느낌의 식감에 깔끔하고 담백한 맛에 바삭한 튀김옷과 전복살의 감칠맛이 어우러져 상당히 맛있다. 오징어를 2~3겹 겹쳐서 튀기면 비슷할것 같긴한데 그래도 이렇게 부드럽고 감칠맛 넘치는 맛이 날것같지는 않고, 튀김중에서도 이정도면 거의 으뜸일 듯.
전복죽 만들기
생쌀을 1시간정도 물에 불려둔다.
설명보다 물을 약간 적게 넣어 걸죽하게 반죽을 만드는게 좋고, 기름은 반죽을 떨궜을때 1초정도 후에 떠오르면 약불로 줄여서 온도를 유지, 2~3분정도 튀겨서 튀김이 바닥에서 떠오르면 다 익은거니 건져내면 된다.
뭐 튀김 온도를 맞추는데 어렵다면 온도를 맞출수있는 2~3만원대 가정용 튀김기도 있으니 구입하는것도 한가지 방법..
에누리 '가정용 튀김기' 검색
전복튀김의 맛, 구이 보다 훨씬 부드럽고 야들거리는 느낌의 식감에 깔끔하고 담백한 맛에 바삭한 튀김옷과 전복살의 감칠맛이 어우러져 상당히 맛있다. 오징어를 2~3겹 겹쳐서 튀기면 비슷할것 같긴한데 그래도 이렇게 부드럽고 감칠맛 넘치는 맛이 날것같지는 않고, 튀김중에서도 이정도면 거의 으뜸일 듯.
생쌀을 1시간정도 물에 불려둔다.
생쌀을 바로 사용한다고 안될것도 없을것 같지만, 아마 생쌀을 사용하면 끓여서 쌀이 퍼지는데 시간이 오래 걸리기 때문에 불려서 사용하는게 아닐까라고 추측을.. 어차피 죽이나 누룽지나 쌀가루를 불려서 걸죽하게 만든다는건 비슷하니 좀 간편하게 전복죽을 만들고 싶다면 생쌀 대신 밥을 사용하는것도 괜찮을것 같다.
내장을 칼로(또는 가위로) 잘게 다진다.
아무래도 내장을 도마에 놓고 칼로 다지다보면 흘러나오는 액기스들이 이리저리 튀기도하고 비린내 때문에 자칫 비위가 상할수 있으므로 그릇에 담아놓고 간편하게 가위로 다지는게 나을수도 있다. 뭐 믹서기로 갈아버리는 것도 괜찮을것 같은데 믹서기에 비린내가 베길까봐 시도는 해보지 않았다..
패각근은 전복회처럼 칼집을 넣고 얇게 썰어준다.
전복죽에서 전체의 맛을 좌우하는건 내장과 참기름인것 같지만, 뭐 부드럽게 씹히는 살코기도 맛있으니 가능한 많이 넣어준다..
다져놓은 내장에 마늘을 약간 넣고 참기름에 약불로 볶아서 익힌다. (술도 살짝)
참기름에 볶아서 익히더라도 죽을 먹을때 덩어리진 내장을 씹으면 살짝 비린맛이 올라오던데, 볶을때 숟가락이나 팬으로 눌러서 최대한 으깨주는게 좋을것 같다.
참기름의 끓는점이 낮은편이라 약불로 천천히 가열하면서 재료가 살짝 익을정도만 볶아줬고, 재료가 별로 없어서 당근, 버섯만 넣었는데, 양파나 다른 야채들이 있다면 넣어준다.
불려놓은 쌀을 넣고 살짝 투명해질때까지 볶는다.
보통 쌀이나 밀가루가 익으면서 투명해지는데, 완전히 익히기는 어렵고 씹었을때 부서질 정도로 몇분간 볶아줬다.
절반정도 익어서 반투명해진 쌀알들..
물을 쌀의 5배정도 붓고, 잘라놓은 전복을 넣고 걸죽해질때까지 끓인다.
어차피 죽이라는게 쌀을 퍼지게해서 만드는 음식이라 물 양이 정확할 필요는 없지만, 대략 5배정도 부어주고 묽으면 더 끓이고 너무 걸죽하면 물을 부어주면 된다.
물이 끓고 쌀이 어느정도 익기 시작하면 주걱이나 숟가락으로 눌러주면서 쌀을 으깨준다.
누룽지도 물에 밥말은듯이 맹숭하게 끓이는 사람이 있는 반면, 쌀알을 으깨서 걸쭉하게 맛있게 끓이는 사람이 있는데, 죽도 마찬가지로 그냥 끓이기만 하는것보다 으깨주면 조리시간도 단축되고 걸쭉하고 부드러운 죽을 만들수 있다.
전복죽의 맛, 죽이라서 누룽지 같이 약간 심심할거라고 생각했는데 참기름의 고소한 맛과 내장의 감칠맛이 상당히 진하게 느껴지는 누룽지 보단 스프나 소스에 가까운 맛이다.
(누룽지에 다시다를 치면 비슷할지도..)
이래서 전복죽이 맛있다고 하는건가..
얼마 넣지는 않았지만 건져올린 전복살의 쫄깃한 식감도 맘에 든다.
결론
전복 가격은 1kg에 4~6만원선으로 소고기랑 맞먹을 정도로 비싼 해산물에 속하지만, 다른 조개류에 비하면 살점이 많고 감칠맛도 진한편이라 다양한 음식을 만들어 먹을수 있다는게 장점인듯.
(누룽지에 다시다를 치면 비슷할지도..)
이래서 전복죽이 맛있다고 하는건가..
얼마 넣지는 않았지만 건져올린 전복살의 쫄깃한 식감도 맘에 든다.
결론
전복 가격은 1kg에 4~6만원선으로 소고기랑 맞먹을 정도로 비싼 해산물에 속하지만, 다른 조개류에 비하면 살점이 많고 감칠맛도 진한편이라 다양한 음식을 만들어 먹을수 있다는게 장점인듯.
내장 부분은 살짝 비린편이라 회를 싫어한다면, 참기름에 볶아서 죽이나 볶음밥으로 만들면 비리지 않게 먹을수 있다.
참고
껍질을 열고 닫는 패각근을 조개에서 조개관자라고도 부르며 게살처럼 쫀득하고 감칠맛이도는 맛있는 부위지만, 가리비나 키조개 정도가 아니면 크기가 작아 양껏 먹기 힘들다.
전복은 패각근이 대부분을 차지하는데 조개로 치면 조개관자에 해당하는 부위.
껍질을 열고 닫는 패각근을 조개에서 조개관자라고도 부르며 게살처럼 쫀득하고 감칠맛이도는 맛있는 부위지만, 가리비나 키조개 정도가 아니면 크기가 작아 양껏 먹기 힘들다.
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