그나마 요근래는 처음보는 우유회사나 2개묶음 할인행사로 1700~2000원정도(900ml) 살짝 저렴하게 판매되는 우유도 있긴하지만, 물량이 적은지 금새 팔려나가거나 행사가 끝나면 가격이 다시 올라버려서 매번 싼가격에 어유를 먹을 수 있다고 볼수는 없을듯.
우유를 즐겨 마시는 편은 아니지만 가끔 식빵이나 쿠키를 만들때 우유가 필요해서 좀 저렴한 우유가 없을까 찾다보던 중 인터넷 오픈마켓에서 시중보다 저렴하게 판매하는 멸균우유를 발견하고 나서는 멸균우유를 한상자(1000ml*10개) 구입해놓고 사용하고 있다.
'멸균우유 1000ml' 다나와 검색에서 부산우유나 서울우유가 매일,남양에 비해 저렴한 편이고, 서울우유 멸균 흰우유 1L(10개)에서 배송비 포함으로 정렬하면 최저가 15140원 정도, 배송비를 뺀 최저가는 12250원 정도니까 1리터에 1200원이면 우유값치고는 상당히 저렴한 편에 속하고, 멸균우유 200ml*24개(서울우유)짜리는 택배비포함 최저가 8770원으로 약간 비싸지만 그래도 일반우유에 비하면 저렴한 편인건 마찬가지다.
* 멸균우유의 경우 남은 유통기한에 따라 가격차이가 나는데 위에서 말한 1000ml 멸균우유 가격은 남은 유통기한이 한달정도로 짧게남아서 저렴한걸 기준으로 함.
아마 우유 소비량은 한정되어 있고 유통기간이 짧다보니 생산량이 늘어나봤자 판매하지 못한 우유는 버려야하는 상황에서 유통기간을 늘려놔서 그런것 같기도하고, 고부가가치 유제품인 치즈처럼 높은 등급의 원유만 사용되는게 아니라, 어차피 완전 멸균이라 낮은 등급의 원유도 사용가능하기 때문에 멸균우유가 싼건 아닐까라는 추측도 살짝 해본다.
우유(원유) 살균방법
저온 장시간 살균법 (LTLT, 로우 템퍼쳐 로우 타임?)은 63~65도에서 30분간 살균하는 방법으로 영양가와 유산균 파괴를 최소화하지만 위생관리가 까다로워 제조비용이 많이드는 단점이 있다. 시중에 파는 우유중에 파스퇴르 저온살균 공법을 이용한 파스퇴르 우유가 대표적이며, 참고로 치즈를 만들때 이런 저온살균 우유를 사용해야하는 이유 중 하나로는 우유를 가열하게되면 칼슘이온이 감소하는데 칼슘이온의 양이 많을수록 렌넷 응고시 단단하게 응고되기 때문에 치즈를 만들때는 고온살균우유 보다 저온살균우유가 좋다고 한다.
고온 단시간 살균법 (HTST, 하이 템퍼쳐 숏 타임?)은 72~75도에서 15초간 살균하는 방법으로 아무래도 저온살균방법 보다는 영양소 파괴는 많이 일어나겠지만, 유해균은 죽이면서 영양소와 유익균의 파괴를 줄여 좋은 품질의 살균우유를 만들수 있다고 하며, 살균시간이 짧아 비용이 적게 들고 대량생산에 유리하고 저온살균 우유에 비해 유통기간이 늘어나는 등 여러가지 장점이 있다고 한다.
그럼 한국에서 시중에 판매되는 우유들이 이 고온살균 우유일까? 불행하게도 답은 '아니오' 다. 한국에서 유통되는 우유들은 더 높은 초고온에서 순간 살균하는 비용이 가장 적게 드는 살균법을 이용하고 당연히 영양소와 유익균의 파괴도 많은 편이다.
그런데 요즘보면 비용이 많이든다는 저온살균 파스퇴르 우유랑 비용이 가장 적게드는 초고온살균 일반우유랑 가격이 비슷하던데, 도대체 일반우유는 얼마나 비싸게 팔아먹고 있다는건지, 유지방을 빼내서 버터와 생크림을 만들어 비싸게 팔아먹으면서도 저지방우유를 일반우유보다 비싸게 팔지를 않나, 유통기간 때문에 불가능하겠지만 수입산 우유라도 들어와서 경쟁이라도 붙어야 되려나..
갑자기 전에 치즈만드는 방법을 알아 보던때가 생각나는데, 국내산 원유를 사용한 치즈가 수입산 원유를 사용한 치즈보다 가격이 몇배나 비싸고, 치즈를 집에서 만들려고해도 비싼 국내산 우유를 사용할 수 밖에 없기 때문에, 결국은 수입산 원유로 만든 치즈를 사먹는 것보다 집에서 치즈를 만드는게 재료비가 더 들어가는 배보다 배꼽이 더 커지는 상황이라 치즈는 그냥 수입산 원유로 만든걸 사먹는게 낫다고 결론을 내렸던 기억이 난다.
집에서 치즈 만들기, 재료구입부터 만드는방법까지 총정리 - badaro
초고온 순간 살균법 (UHT, 울트라 하이 템퍼쳐?)은 130~135도에서 2초간 살균하는 방법으로 영양소와 유익균의 유지보다는 살균과 유통기간에 촛점을 맞춘 살균방법으로, 원유의 품질이 나쁘거나 수출을 위해 사용된 열처리 방식으로 거의 무균에 가까운 살균력을 보여준다고 하며, 살균시간이 짧아 비용이 적게들고 대량생산에 유리하다고 한다.
한국에서 유통되는 일반 우유들이 대부분 이 초고온살균우유에 속하고, 멸균우유는 이보다 더 높은 온도에서 균을 사멸하고 밀폐 포장으로 영양가 보다는 유통기간을 늘리는데 촛점을 맞춘거라고 생각하면 될 것 같다.
뭐 그렇다고 멸균우유는 영양소가 다 파괴됐으니 마실 필요가 없고 저온살균우유만 마셔야 된다고 할 정도로 영양가에서 큰 차이가 나는건 아니라고 하며, 우유에 들어있는 기본적인 영양가치인 탄수화물, 당류, 단백질, 칼슘 등은 저온살균우유나 초고온살균우유나 비슷하고, 다만 열에의해 쉽게 파괴되는 비타민C 나 유익균인 유산균 같은 부분에서 차이가 나는 정도라고하니 우유를 섭취하는 목적이 비타민이나 유산균에 있다면 모르겠지만 그렇지 않다면 적당한 가격대의 우유를 사먹어도 별 차이는 없다고 생각하면 될 듯.
* 열에의한 단백질 변성이 영양가를 변화시키는건 아니라고 하며, 우유 가열시 위에 막처럼 생기는것도 탈지유와 유당을 포함하고 있어 먹어도 괜찮다고 한다.
1000ml 10팩 유통기한 1달정도 남은 우유로 15400원에 구입, 유통기한이 2달정도 남은건 3천원정도 가격이 높고 서울우유 보다 부산우유 멸균우유가 좀 더 저렴하다.
결론
개인평점 10/10점, 비타민이나 유산균 섭취하자고 우유를 먹는건 아니니 같은 영양성분이라면 싼게 장땡이라고 생각.
아 그리고 멸균우유가 더 고소하고 맛있는 이유는 고온살균시 단백질과 당류의 일부가 반응하기 때문이라고 하는데, 커피에 넣는 우유거품이 우유를 가열해서 나는 그런 고소한 풍미와 비슷한거라고 보면 될 듯.
참고
현재 한국의 우유등급 기준은 세균수에 기반한다는데, 그럼 1A등급 우유를 사서 바로 다 마시지 않고 터놓고 몇일지나면 세균수가 늘어나면서 4등급 우유가 되버린다는 건데..
뭔가 소고기의 마블링에 따른 등급체계처럼 좀 실용적이지 못하고 보여주기식 등급체계 같은 느낌이 든다.
우유 가열에 의한 변화 - 서울우유협동조합
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