badaro...: 생각보다 어렵지 않은 집에서 스테이크 만들기.. (스테이크 굽는방법, 스테이크 소스 만들기)

마쉐코를 보다보면 스테이크를 요리하는 모습을 자주 보게 되는것 같은데, 지난주에도 본선 첫번째 과제에서 닭 해체하기랑 닭가슴살 스테이크 만들기를 유심히 살펴 본 1인..(특히 관절을 끊어 닭을 해체하는건 꼭 한번 해보고 싶더라는)

스테이크 하면, 왠지 비싸다는 생각이 먼저들고 전문가의 손길을 필요로하는 익힘 이라든가 특이한 소스 그리고 소스로 깔끔하게 만든 접시장식 정도를 떠올리게 되는데, 사실 왠만한 식당에서 쇠고기 스테이크를 맛보려면 최소 3~4만원은 내야하니 비싸다는 생각이 드는것도 어쩌면 당연한 일 같은데,

어쨋든, 개인적으로는 퍽퍽한 돼지고기 등심이나 닭가슴살을 좋아하는 편인데, 몇일전에 정육점에서 잘라오는걸 깜빡하고 가져온 돼지고기 등심 덩어리를 보면서 저걸 스테이크로?.. 라는 생각에서 출발한 스테이크 집에서 만드는 방법 탐구를 시작..

간단히 결론부터 말하자면,

생각보다 스테이크를 굽는데 큰 기술이 필요한건 아니었는데, 몇번만 경험하면 충분히 자신이 원하는 정도로 구울 수 있을 정도로 딱히 어렵지 않다.
스테이크용으로 사용되는 주요 부위는 등심,안심,채끝 등이 사용되고, 굽는 방법은 고기를 그냥 굽기도 하고 오븐에 굽는다던가 또는 돼지고기는 양념갈비처럼 양념에 재웠다가 굽는 방법을 사용하기도 한다.
스테이크는 통으로 굽다보니 아무래도 작게 잘라 굽는 고기에 비하면 풍부한 육즙을 느낄 수 있으면서도 속은 부드러워서 나름 고기 본연의 맛을 즐길 수 있는 방법이기도 하고 오히려 조리시간도 짧고 방법도 굽기만하면되니 의외로 간편하다.

스테이크 재료 (1인분)

스테이크 재료 : 소,돼지,닭 고기 150g~200g, 소금과 후추 또는 허브솔트

스테이크 소스 재료(비율) : 간장 2, 식초(또는 발사믹식초) 1, 설탕 2, 다진마늘 1/3, 물 1 그외에 굴소스가 있으면 약간 1/3, 물엿도 1정도

야채 : 볶음용으로 파프리카,버섯,양파 등, 샐러드용으로 양상치,방울토마토,양파 등 취향 따라 준비.

고기는 두께 2~2.5cm 정도의 소고기 - 등심, 안심, 채끝살, 돼지고기 - 등심, 안심, 목살, 닭고기 - 가슴살 정도를 사용한다.

스테이크용 고기의 100g당 가격은,
소고기는 한우 5천원~2만원 이상, 수입산 2~5천원선 (미국산이 저렴), 닭고기는 가슴살 천원선, 돼지고기는 천원선 정도에 구입가능.

스테이크 소스는 A1소스 같이 만들어진걸 사용해도 되지만, 만드는 것도 그리 어렵지는 않은데, 간장2, 설탕2, 식초1, 물2, 마늘 1/3 그외 굴소스가 있으면 약간 넣고 살짝 졸이면 끝.
* 스테이크가 소스맛 보다는 고기맛에 먹는거라서 소스는 살짝 도와주는 정도라고 생각되지만, 그래도 좀 더 뭔가 깊은 맛을 원한다면 식초 대신 발사믹 식초를 그리고 맛술(미림)이나 양파,고추를 다져서 첨가하면 더 풍부한 맛의 소스가 된다.

야채는 고기와 곁들여 먹는 용도로 야채볶음도 역시 기름이라 느끼하기 때문에 생 야채를 이용한 샐러드를 만들거나 없으면 그냥 김치로?..

스테이크 굽는 방법

1. 사용 할 고기의 양쪽면에 소금과 후추를 적당히 뿌려서 문지른 후 20분정도 나둔다.

2. 후라이팬에 식용유를 약간 넉넉하게 두른 후, 적당히 달궈지면 중불로 줄이고 고기를 올린다.

3. 한쪽 면을 약 2~4분정도 익힌 후, 뒤집어서 반대편도 2~4분정도 익히는 식으로, 여러번 뒤집지않고 한번만 뒤집어 구워서 육즙의 손실을 줄인다. (2분 레어, 3분 미디엄, 4분 웰던)

4. 굽기를 마치고나면, 250도로 예열 해 둔 오븐에서 2분간 익힌다. 또는 후라이팬에 뚜껑을 덮고 약불로 2분간 익힌다.

5. 오븐에서 꺼내 호일로 싸거나 후라이팬 뚜껑을 덮은채로 10분정도 뜸을 들여 육즙이 골고루 퍼지게 한다.

야채와 스테이크 소스

1. 준비한 야채를 중간정도만 익도록 소금을 살짝 뿌려 볶아준다.

2. 샐러드용 야채를 한입크기로 찢어서 샐러드를 만들고, 샐러드 소스는 발사믹 식초(또는 유자, 매실 액기스 등) 2, 꿀 1, 올리브오일 4 정도 비율로 섞어서 사용

3. 스테이크 소스는 간장2, 설탕2, 식초1, 물2 비율에 마늘을 약간 넣고 끓여서 졸인다.

추가 사진 설명

스테이크 굽기

1. 사용 할 고기의 양쪽면에 소금과 후추를 적당히 뿌려서 문지른 후 20분정도 나둔다.

* 왼쪽 고기는 돼지고기 안심

너무 짜지 않게 손으로 두 꼬집정도만 살짝 뿌리고, 실온에 나두면서 고기에 온기가 더해지도록 한다.

2. 후라이팬에 식용유를 약간 넉넉하게 두른 후, 적당히 달궈지면 중불로 줄이고 고기를 올린다.

* 지방이 있는 부위를 사용 할 때는 기름을 적게 사용해도 되고, 고기의 핏물은 적당히 닦은 후 사용,
* 후라이팬을 뜨겁게 달군 후 고기를 넣을때 기름이 사방으로 튈 수 있으니 조심하고, 기름이 너무 튀지 않을정도로 불을 줄여서 그대로 유지해서 구우면 타지 않고 적당히 구워진다.

3. 한쪽 면을 약 2~4분정도 익힌 후, 뒤집어서 반대편도 2~4분정도 익히는 식으로, 여러번 뒤집지않고 한번만 뒤집어 구워서 육즙의 손실을 줄인다. (2분 레어, 3분 미디엄, 4분 웰던)

* 익힘정도는 고기가 눌리는 정도를 보고 파악 할 수 있는데, 테두리 보다는 늦게 익는 가운데나 두꺼운 부위를 뒤집개를 이용해 눌러보면서 익힘정도를 확인한다.

레어 : 앞뒤 2분씩 구우면 생고기 보다는 약간 쫀득하지만 말랑한 덜익은 상태
미디엄 : 앞뒤 3분씩 구우면 겉은 약간 딱딱한 것 같으면서도 안쪽은 여전히 말랑거리는 상태
웰던 : 앞뒤 4분씩 구우면 눌리는 탄력이 상당히 줄어들고 탱탱해진 상태

확실한 방법은 칼로 갈라서 안쪽을 직접 확인 해보는 방법이 있다.

참고로 웰던 상태에서 안쪽에서 베어나오는 빨간물은 핏물이 아니라 육즙으로, 추가로 오븐으로 익히고 뜸들이는 시간이 있기 때문에 약간 덜 익은 것 같더라도 정해진 시간만큼만 굽는다.

고기의 탄력을 손바닥 엄지 아래쪽과 비교하는 방법으로는,
레어 : 엄지와 검지를 살짝 붙이고 눌렀을때
미디엄 : 엄지와 중지를 살짝 붙이고 눌렀을때
웰던 : 엄지와 새끼손가락을 살짝 붙이고 눌렀을때

라는데 사실 비교하기는 좀 애매한 것 같고, 생고기를 눌렀을때의 그 말랑한 감촉을 기억하면서 몇번 구우면서 눌러보면 대략 어떤정도인지 감이 온다.

4. 굽기를 마치고나면, 250도로 예열 해 둔 오븐에서 2분간 익힌다. 또는 후라이팬 이용시는 뚜껑을 덮고 약불로 2분간 익힌다.

* 후라이팬의 바닥쪽 열기만으로는 고기를 속까지 골고루 익히기 힘들기 때문인 것 같은데, 열기를 이용해서 전체적으로 골고루 한번 익히기 위해서 필요한 과정인 듯.

5. 오븐에서 꺼내 호일로 싸거나 후라이팬 뚜껑을 덮은채로 10분정도 뜸을 들여 육즙이 골고루 퍼지게 한다.

* 구울때 살짝 핏물 같이 보였던 육즙까지 잘 익은 모습

돼지고기 안심이나 등심을 썰어서 소스없이 소금에 볶아 먹는다면 상당히 퍽퍽 할 텐데, 이렇게 두툼하게 통째로 익히니 고소하면서도 부들퍽퍽한 또 색다른 맛인듯.

야채와 스테이크 소스 만들기

1. 준비한 야채를 중간정도만 익도록 소금을 살짝 뿌려 볶아준다. (파프리카, 버섯, 양파 등)

2. 샐러드용 야채를 한입크기로 찢어서 샐러드를 만들고, 샐러드 소스는 발사믹 식초(또는 유자, 매실 액기스 등) 2, 꿀 1, 올리브오일 4 정도 비율로 섞어서 사용

3. 스테이크 소스는 간장2, 설탕2, 식초1, 물2 비율에 마늘을 약간 넣고 끓여서 졸인다.

보글보글 끓여서 마늘이 익고 설탕이 약간 끈적해질 정도로 졸여줬는데, 마늘을 너무 곱게갈면 알리인 성분이 빠져나간다고해서 약간 굵게 갈았더니 늦게 익고 건더기가 좀..
그리고 소스가 뜨거울때는 약간 물 같이 묽은 느낌이 있는데, 적당히 식히거나 전분가루를 약간 넣어서 점도를 올려주는것도 괜찮을 듯.

돼지고기 안심으로 만들어 본 스테이크..

왠지 돼지고기는 잘 익혀 먹어야 할 것 같았지만, 그냥 웰던으로 4분정도 구웠는데도 속까지 잘 익었고 약간 붉은 빛이 나름 촉촉한 상태, 식감은 등심에 비해서는 약간 덜 퍽퍽한 것 같기는한데 따로 술에 재워 둔다거나 하지않아서인지 약간 양념갈비를 먹는 느낌도 있다.

아무래도 수입산 소고기라도 사다가 핏빛도는 스테이크를 한번 구워봐야 겠다는..

실수로 안잘라왔던 돼지고기 등심으로 구웠던 첫번째로 스테이크.
양쪽을 굽고나서도 핏물이 보이길래 칼집까지 내고 여러번 뒤집으면서 5분이상 구워 푹 익혔더니 단단하고 퍽퍽하게 된 스테이크.. 실패~

참고
완벽하게 스테이크 굽는 방법, 레스토랑 요리사 비법 - 유튜브

수입쇠고기 냉장 구이용 스테이크 검색 - 네이버지식검색
한우 스테이크 검색 - 다나와